Кисло-сладкий соус и п.р.
3251
9
Озаботился я в последнее время домашним приготовлением блюд китайской кухни- из тех, что попроще.
Беглый поиск по инету выявил огромное количество рецептов, но в них, к сожалению, очень мало написано _что_ и _как_ надо делать с исходными продуктами, чтобы получить приемлимый результат.
Через это просьба- поделиитесь, плз, опытом. Напрмер- как изготовить кисло-сладкий соус. Я так понял, что существует сильно больше одной его разновидности. Сосотав я, в общих чертах , представляю- а вот что с ним делать.....
И еще- мариновать в соевом соусе- это как? Мариновать, в моем понимании- вымачивать в растворе с примесью уксуса. Смешатиь соевый соус с уксусом, чтоль?
И насколько критично использование специфической китайской народной посуду (промывать рис в глиняной посуде с пеперечными бороздками - и т.д.)
В выходные- попробую что породить. Если не выживу- считайте меня хунвейбином :-)
rata
Мариновать мясо уксусом - верх издевательства над продуктом.
rata
Я знаю только один способ приготовления соуса. Состав: Томатная паста, уксус, сахар, немного крахмала (мы везде используем муку как загуститель, а они - крахмал). Можно, наверное, еще всякую фигню туда класть, но это основное. Все смешивается, и получается соус.
rata
Мне попадался вариант с медом, например :-)
Не говоря уж о добавлении всяких разной степени экзотичности приправ.
И как вы с ним боретесь? Т.е. подводные камни какие.
Крахмал, например, какой- обычный(картофельный) подойдет , или всеже желательно китайский , в маленьких пакетах с иероглифами.
rata
Крахмал можно и обычный. Вообще я видела,как готовит настоящий китаец. Какие-то порошки у них есть с иероглифами (глутамат, например - но не думаю, что он от нашего отличается). Всякие там пропорции не вымеривают, а кладут на глазок.В соусе главное - не переборщить с уксусом или сахаром (хотя все это подбирается по вкусу). Консистенция должна получится примерно как у негустого кетчупа. Крахмал вносят не сухой, а в виде водной суспензии.
Вообще на электрической плите вся китайская получается немного не такая. Я пробовала воспроизвести баклажаны, но они получились скорее тушеные, а не обжаренные. А ведро масла на сковородку лить не хотелось. Вроде их кухня в идеале готовится на открытом огне, в ресторанах вроде есть мощные газовые плиты. Но на обычной газовой это тоже должно получаться.
rata
////Мариновать, в моем понимании- вымачивать в растворе с примесью уксуса. ///

Мариновать - значит выдерживать в чём-то, причём, не обязательно в жидкости. После того, как посолите, многие продукты дают сок, и в нём же маринуются.
Я так шашлык делаю :O)
Lulok
Могу дать рецепт замечательного соуса "Балоньез" - настоящего, итальянского! Сама готовлю постоянно!
Lulok
У меня другой рецепт! Лучше вместо томатной пасты использовать томаты в собственном соку!
Получаетя просто безмуно вкусно! Жаль что вам не понравилось!
rata
> как изготовить кисло-сладкий соус.
Я все конечно на глаз и под настроение добавляю, так что далее очень
примерно. Пол стакана воды + одну-две столовых ложко томатпасты
(или помидор можно накрошить, или вообще не добавлять) - довести до
кипения, уменьшить огонь, насыпать
базилика, имбиря, можно мяты добавить, немного красного перца.. в
общем, что нравится - того и накидать. Как-то пробовал со свежими
травками - но ничего хорошого не выходило, так что я имею ввиду сии
травки сушеные.
Далее на такое количество - где-то 3 столовых ложки соевого соуса
(если это какой-нибудь безвкусный стебель бамбука - можно побольше..)
и ложки три уксуса (хорошо бы винного). И где-то ложек 5 чайных
сахара. Это все количества очень примерные, следует в процессе
добавления соуса/уксуса/сахара тут же пробовать и настраивать вкус в
соответствии с тем для чего соус делается. По хорошему он должно быть
_весьма_ сладким, однако послевкусие остается немного кислое. Соевый
соус "оживляет" как-то вкус, но если он сильно соленый есть еще
опасность пересолить им.
Вот. У нас есть почти что кипящая жидкость с травками и более-менее
нужным вкусом. Добавляем огонь чтобы оно начало закипать. В это время
хорошо кинуть туда щепотку белого (можно и черного, но белый мне тут
больше нравится) перца, кинуть (не обязательно, но обычно это хорошо)
несколько (а может быть и весьма много) зубов мелко-мелко нарезанного
чеснока. К этому времени оно закипает - теперь следует тонкой
струйкой, активно перемешивая, влить какое-то количество разведенного
водой до состояния жидкой кашицы крахмала. Вылили немножко - помешали
- он секунд за 10 загустел - смотрим нужно ли еще.. И так до желаемой
густоты. Я обычно одну-две чайных ложки крахмала развожу на дне
стакана залив парой сантиметров воды - этого хватает, с большим
избытком.
Все. Снимаем с огня. Во время приготовления соуса ни на какой стадии
не следует его лишнее время кипятить, чем быстрее - тем лучше. То есть
заранее нужно развести крахмал, нарезать, если будет использоваться,
чеснок, обставить все вокруг специями - и за пять минут все сделать.

Результат бывает (после должных экспериментов) похож на тот кисло-сладкий соус, с которым делают свинину в "шанхае", а вообще-то конечно эти соусы очень разные встречаются..