Форумы

Форумы порталов

Samara24.Форум SHE Кулинарный форум
Вино + мясо + сковородка + etc
5479
16
А мне вот интересен принцип приготовления мяса с вином на раскаленной сковородке. Впрочем, может и не только мяса. Что дает вино ?(коньяк, водка).
Признаюсь, ни разу не пробовал. Поделитесь...
Ответить
ТОРМОЗ
Миш, спиртные напики добавляются в мясо для размягчения оного. Но совершенно не для придания вкуса, в номально мвине например для сведения, шашлык мариновать безполезно, имели опвыт маринования мяса в Гран Крю, (если тут вдруг обиженные спецы проявятся), толку ноль, другое дело когда маринуеешь в скисшем вине, которое уже винный уксус, тогда и мясо расщепляется и вкус появляется, а все сказки про маринад в вине даже не слушай, Другое дело маринад в водке, опять же, водку добавлять как реагент! ЧТобы мясо расколось и пропиталось.
Если будешь применять на раскаленну сковородку любые спиртные напитки спешу разочаровать, все мгновенно испариться, (спирты), а оставшихся дубильных и прочих экстрактивных вешеств нехватит ниначто.
Ответить
ТОРМОЗ
мясо - отдельно
вино\водка отдельно !
Ответить
sailorman
Речь не про маринады. Это понятно.
А именно про жарку. Видел не раз, а принципа не понял...
Ответить
sailorman
спиртные напитки добавляются в мясо для размягчения оного. Но совершенно не для придания вкуса
Вино - именно для придания вкуса. Причем не только в мясо. Французы почти во все жареные блюда красное вино добавляют, и вкус это, несомненно, изменяет. Мне нравится. Сам готовил не раз - свиные медальоны в вине, кролик в вине и пр., из не мясного люблю красный лук, жареный в вине.
Ответить
ТОРМОЗ
Ну про процксс готовки тут по другому, когда начинаешь готовить в вине например, то вроде как испаряется вода, от температуры, а все ароматические вещества остаются и обвалвакивают приготавливаемое мясо, Но тут вопрос в другом, что бы вино было более экстрактивным (ну хотите кислее). что бы при испарении на мясе остались какиенибудь результаты.
Ответить
sailorman
Вроде, ты писал, что ничего не остается...
Ответить
Сейчас читают
Опять кофе (кофеварка)
7285
25
Настоечки, коктели...
8042
35
ХК Сибирь, сезон 2014-2015 (межсезонье,турниры,сезон)
136528
377
another one
Вино - именно для придания вкуса. Причем не только в мясо. Французы почти во все жареные блюда красное вино добавляют, и вкус это, несомненно, изменяет. Мне нравится. Сам готовил не раз - свиные медальоны в вине, кролик в вине и пр., из не мясного люблю красный лук, жареный в вине.
Во! :live:
Поподробнее можно, лучше из личного опыта, чем ссылки.
Ответить
ТОРМОЗ
Из личного опыта могу сказать только общее - жаришь, чтобы подрумянилось, потом льешь сухое красное вино (сухое - чтобы сахар вкус не портил, красное - потому что от белого вкус почти не меняется, хотя иногда нужно именно белое, если, например, цвет не должен меняться, ну и соответственно, не за 60 р. вино). В этом вине мясо (или тот же лук, к примеру) тушится, дальше - по разному: можно полностью жидкость выпарить, можно немного оставить для сочности, алкоголь все равно выпарится в самом начале и чувствоваться не будет.
Более подробно сказать не смогу, т.к. самих рецептов в голове не держу.
Ответить
ТОРМОЗ
Смотря что применять то и останется, легкие вина остаются незаметными, тоесть выпариваются и все ароматические вещества. Идеально подходят либо совсем молодые вина (Божоле), либо любое прокисшее вино, которое уже переходит в винный уксус. Соевый соус например выпаривай не выпаривай всеравно вкус останется
Ответить
sailorman
выпариваются и все ароматические вещества. Идеально подходят либо совсем молодые вина (Божоле), либо любое прокисшее вино, которое уже переходит в винный уксус.
Думаю, стоит все же самому попробовать, прежде чем советовать.
Речь идет не о маринаде!!! При чем тут вообще соевый соус??? Про ВИНО говорим!
Ответить
sailorman
По-моему вино превращается в винный уксус если не сразу, то очень быстро. Особенно в теплом месте. "Имел опыт" мариновки мяса на шашлык в белом вине и был очень доволен.
По теме - на мой взгляд вино именно для тушения (или как это говорится) в нем. Еще прикольно в пиве тушить курицу.... :pivo:
Ответить
тыбырдыбыр
Интересно, интересно... :live:
Главное (для меня) - понять технологию, а потом дать волю творчесту.
Ответить
тыбырдыбыр
Готовил курицу в портере (балтика 6), результат хороший.
Отрицательный результат маринования мяса в прокисшем живом пиве (Настоящее, Пражское), страшо не рекомендую, не вкусно.
Насчет образования винного уксуса, да, вино при нарушении условий хранения очень быстро может в течение 3 суток привратится в уксус, это в большей мере касается настоящих вин, в которых практически нет химии, а всякие там шепоты, избы, которые заполонили рынок, это просто юпи, им помоему ваще ничего не страшно
Ответить
sailorman
Вообще во всем мире люди пользуют для кулинарии столовые вина ( а не вина производства челябинского винзавода) - как правило пить их невозможно - послевкусие отвратительное, да и вкус не лучше, зато цена у них невысокая, а вот у нас их почему-то пьют, а потом говорят "пробовали мы вашу францию (испанию, португалию) - дрянь редкостная"
Ответить
sailorman
А можно поподробнее про курицу в портере?
Если не трудно
Ответить
Yvette
Вообщето если что , я писал про всякие детченченкие вина, в отрицательном тоне, если незаметно извиняйте. А с чего вы вязли что ВО ВСЕм мире именно с VDT вин готовят. АОС нередо применяется, а даже сказал бы что давольно часто. А с VDP еще чащще так как лучшее сотношение цена качество для среднего потребителя.
VDT столовые вина (vin de table, VDT).
VDP местные вина (vin de pays, VDP).
AOVDQS делимитированные вина высшего качества (appellation d`origine vin delimite de qualite superieur, AOVDQS, ранее они назывались VDQS)
AOC вина контролируемых наименований по происхождению (appellation d`origine controlee, АОС)
Ответить
Samara24.Форум SHE Кулинарный форум