научите варить борщ
10050
41
FIT SEIN
Рецепт мой. Пусть меня покроют позором, но готовлю так и еще никто не жаловался.
Варим бульон. Иногда можно и просто овощной замутить, для скорости.
Картошку - кубиками, капусту - соломкой. В готовый кипящий бульн сначала скадем капусту, чуть покипит - картошку.
В это же время в отдельной сковороде обжариваем с небольшим добавлением масла, а затем тушим овощи - свекла, морковь, лук, помидор (можно и пасту), болгарскую перчинку. Как все готово - давим туда 2-3 зубчика чеснока и все в кастрюлю!
Закивае - и готово. Если свекла не очень сладкая - добавляем чуток сахара, ну и , естественно, солим по вкусу.
Еще никто не ограничился 1 тарелкой моего борща. Все добавку просят.
Penelopa
Делаю почти также. Косточки мясные варю, пока не отвалится мясо. Бульон лучше процедить через марлечку. Иногда процежива, иногда нет. Овощи все кидаю по очереди - картошку и капусту, порезанные кубиками. Свеклу и морковь варю вместе с мясом, потом тру на терке, обжариваю с репчатым лучком на раст. масле. Если от свеклы не очень насыщенный красный цвет, можно в потертые овощи при жарке добавить пару ложек томат.пасты. Чеснок обычно или через чеснокодавилку, но можно и просто постругать помельче. Лаврушка, перец горошком, специи для борща или мясного супа. Пожалуй, все. Ну, кости вынуть и отдать собачкам, а мясо порезать помельче и в суп. :роза:
FIT SEIN
...Но больше, чем борщ, я люблю варить гороховый суп с копченостями)
FIT SEIN
кхм.
Рецепт сборный (от всех мам и тёть).
1. Бульон - лучше мясной, чем костный, банальная курица на ура пойдет, и можно не стесняться и бросить бульонный кубик. Навар, запах, жиры и белки - это все от мяса, а мясной вкус почему-то (у меня) от него не появляется.
2. Пока варится бульон, отдельно тушу мелко нарезанную свеклу - чтобы мягкая была, в большом количестве воды (чтобы не выкипела за час).
3. Пока п.1. и п.2, нарезаю корешки (обычно только лук и морковка), обжариваю в одной сковороде, причем сначала лук - до золотого состояния. Сковородку отставляю "на остыв".
4. Чищу картошку, режу заранее, оставляю в холодной воде.
5. (занимаюсь другими делами, пока п.1 варится).
6. В бульон закидываю "неспортивный" кубик, нарезанную картошку и свеклу, корешки из сковородки - короче, все, кроме капусты и специй.
7. (все вскипает).
8. Закидываю МЕЛКО нарезанную капусту (терпеть не могу, когда с ложки свисает), томатную пасту (а лучше - ложка пасты + живой помидор), укроп (тащусь от него, можно сухой).
Почему капусту в конце - слышал, что картошка может задубеть, если раньше капусты не разварится, но не проверял.
9. Уменьшаем огонь, пусть закипает. Как закипит - выключаем плиту. Прямо сейчас (у меня) борщ невкусный. А вот когда настоится, прямо на плите (часов 6-8, а то и всю ночь) - вот тогда его, со сметаной, с чесноком, со ржаным хлебом...

а. опять посолить забыл.
Penelopa
ой, спасибо!!!:улыб:Значит я все правильно сделала!!! ТОлько без чеснока и без сахара.
FIT SEIN
а как же уксус? в свеклу-то...
zinziverk
поясните куда его. добавить при тушении или как? это чтоб цвет держался? ну вы уж подробности-то раскройте
zinziverk
при моем способе она и без уксуса цвет не теряет.
FIT SEIN
Не далее, как вчера, моя тетушка потчевала нас обалденнейшим борщом. Ессно, я рецепт законспектировала. Так вот какой есть нюанс: тетушка овощи (свеклу, морковь) на терке не трет категорически, а режет соломкой. И зажаривает соответственно: лук, морковь, свеклу, зеленый перец (сладкий или нет - сказать не могу, главное - зеленый и мясистый такой), в эту же зажарку кидает перец всех сортов (красный, белый и черный), солит зажарку (!) и добавляет чайную ложку сахара - для сохранения цвета овощей. Как овощи подрумянились, заливает водой и тушит на медленном огне 30 минут. Зажарку добавляет в бульон (где уже капуста и картошка есть) только после выключения бульона (чтоб он не кипел ключом, а тихонько булькал). Чуть-чуть постоит (секунд 30) - и снимать с плиты. В снятый с плиты борщ выдавить два зубчика чеснока и дать борщу часик постоять -- просто постоять.
А потом начинается пожирание борща:улыб:

И еще. Как показала практика, самый убийственно вкусный борщ получается на основе утино-кроличьего бульона. Но это уже - роскошь:улыб:
devon rex
Прям как мой. Только мне писать было все лень.
Penelopa
Читаю ваш рецепт и будто бы мой описан. Я просто точно также варю :ха-ха!: , очень люблю борщ и гороховый супы.
FIT SEIN
поясните куда его. добавить при тушении или как? это чтоб цвет держался? ну вы уж подробности-то раскройте
Я уксус (чайную ложку) добавляю в пассерующуюся заправку (лук+морковка+свёкла).
Так действительно цвет не теряется. Если просто свёклу варить - будет бурый цвет бульона.
И ещё. Молодая свёкла хуже держит цвет, чем похранившаяся месяца 2-3.
А томатную пасту я добавляю после того, как заправка поварится немного. Прямо в бульон. И чеснок (давленный), в самом конце, когда борщ уже просто стоит - настаивается. Вместе с обжаренным салом. Этот вариант, кстати, и называется "украинский борщ".
А от себя - зелени побольше в конце. И кинзу обязательно. :спок:
ТОРМОЗ
Я обычно уксус добавляю в свекольный отвар. Т.е. свеклу заливаю водой (чтоб только-только накрыло), закипит -- отвар сливаю, а свеклу дальше довожу до готовности: она чуть отварилась, дальше обжарка.
Всё остальное как уже рассказали. А после того, как всё-всё заправлено (включая давленый чеснок и зелень), в свекольный отвар добавляю уксусом (или лимонку) -- и выливаю в кастрюлю с борщом.
Но, как тоже уже подмечено, настоявшись, борщ будет горрраздо вкуснее...
Regyna
Не...
Варка свёклы...
Пробовал. Лучше обжарить.
Хотя, мож это просто эстетствование для достижения цвета. :спок:
Babe
о! гороховый! :-) вчера сварил:-) седня опять есть буду:-)
ТОРМОЗ
насчет чеснока. уже несколько лет не пользуюсь чеснокодавкой. плюшшу ножом плашмя, потом мелко нарезаю. получается вкуснее, имхо.
ТОРМОЗ
Не...
Варка свёклы...
Пробовал. Лучше обжарить.
Так она и обжаривается. Просто сначала заливается водой и до кипения (как бы немного тушится). ПОтом вода сливается (для эстетствования:миг:), а свекла уже жарится. Причем, жарю все овощи основательно, не чуть-чуть.
Regyna
Вот я и эстетирую.:миг:
Боюсь что любая варка испортит драгоценный цвет. :спок:
Кратенько температуру на "форсаж", ну а потом - как обычно...
Саламандра
a gorohoviy sup kak varyat? I s kakim gorohom, s sushenim?
egornsk
А я вот люблю больше чеснок пропускать через чеснокодавку, чтобы не пережевывать кусочки чеснока во время еды. Но, к сожалению, у меня нет чеснокодавки ;), вот и сетую на жизнь :).

Суп гороховый. Ммммммм.
Я люблю его с копченостями.
Предварительно замачиваю горох (часа за 3-4). Варю бульон, почти сразу же кладу горох, чтобы он приготовился до той консистенции, что мне нравится (люблю такой супчик-пюре гороховый). Все это варится-варится. Добавляю картошку и солю. А пока пассирую лук, морковь.
Все смешиваю и оставляю на выключенной плитке, чтобы доходило.
Делаю или покупаю сухарики и лопаю :улыб:
UdoD
Почему капусту в конце - слышал, что картошка может задубеть, если раньше капусты не разварится, но не проверял
Это Вы о кислой капусте слышали, которая в щи. Это справедливо для всех продуктов, содержащих кислоту (помидоры например или томатная паста).
А я свежую люблю в самом конце закинуть. Не люблю когда в кесю-месю превращается:улыб:
Babe
насчет чеснока - режем зубчик ОЧЕНЬ острым ножом (мой друг, большой гурман режет опасной бритвой :улыб:) на ОЧЕНЬ тонкие, полупрозрачные пластики. кидаем их за 3 минуты до готовности.
gringo
А потом что? После 3 минут? Толчем его или что делаем?
Babe
Потом борщ кушаем.
Просто принцип в том - чеснок вариться не должен.
Зх, есть у меня мысль по созданию одного интересного топика... :спок:
gringo
Спасибо. Надо будет попробовать. На выходных тогда буду борщик варить.
ТОРМОЗ
миш, давай, я поддержу:-)
egornsk
А куда денешься!
Меня тут заинтересовали теоретические вопросы кулинарии, вот сформулировать надо...
Сорри за мелкий офф, ну и так народ на "гороховые" потянуло, нечеловеческим усилием воли сдержался. :спок:
ТОРМОЗ
интересно, у каждого свой порядок закладки овощей при приготовлении борща...

я варю так:

наваристый бульон ставлю на плиту (мясо из него достала на тарелку), кидаю туда картошку порезанную не кубиками, а скорее кирпичиками.:улыб:
затем, ставлю сковороду, наливаю подсолнечного масла, кидаю лук, порезанный полукольцами. (кстати, ВСЮ нарезку я делаю на терке Бёрнер. )
обжариваю до золотистого цвета, затем морковку (тонкая соломка), затем чуть погодя свеклу (тоже тонкая соломка на терке бернер), болгарский перец, это несколько минут тушится, потом туда кидаю пару- тройку столовых ложек томат пасты. можно долить немного воды (или бульона) и еще потушить.
потом это все в кастрюлю выкладываю, и начинаю резать капусту на терке так , чтобы получилась длинненькая. и в кастрюлю закладываю.

затем насыщаю борщ вкусом.
перец черный, соль, лаврушка, 3-4 зубчика чеснока, перец душистый горошек.
иногда можно немножко свежезамороженной смородины. буквально горстку.
мясо разделанное кусочками кладу в кастрюлю.

перевожу на медленный огонь

это варится- томится еще минут 10 и борщ готов.

вот.
Selenik
Я для заправки растираю немного сала с чесноком и петрушкой (можно в ступе, но легче в блендере измельчить). И после того как борщ выключен отправляю эту смесь в кастрюлю. Надо дать настояться минут 15 . Потрясающий аромат.
А я бульон варю так: говядина с косточкой + свинина с салом. Сало как тут уже писали еще в заправке поджариваю и ! обязательно в поджарке до добавления воды пассируются помидоры или томатная паста для обжарки этих самых томатных штук. Я так всегда делала, а потом где-то прочитала (наверное в "Новой Сибири" на страничке Белоусова), что томатную пасту надо обязательно жарить, что бы было вкуснее ;). А еще к украинскому боршу полагается подавать пампушки - булочки натертые чесноком - вот !
В борще главное цвет.
Свеклу главное потушить и заправить тем, что закрепляет цвет.
Кетчупом, томатной пастой, рассолом от квашенной капусты в конце тушения.
А все приправки - это уже детали на вкус.
мышь
Я еще добавляю свеклу по-корейски, которую продают в отделах, где корейские салаты. Она в этом салате уже вареная. Мне нравится так.
Вопрос к тем кто варит борщ на несколько дней (например на неделю): вы кладете чеснок сразу в конце варки в кастрюлю или при разогревании в тарелки (я так делаю)?
Feechka
Вопрос к тем кто варит борщ на несколько дней (например на неделю): вы кладете чеснок сразу в конце варки в кастрюлю или при разогревании в тарелки (я так делаю)?
При разогревании. Иначе у меня закисает.
Babe
А я при варке кладу. И ничего не закисает.
Саламандра
А это...борщ через неделю не прокисает разве (или не закисает)? Даже в холодильнике? :а\?:
Ява
ННП
народ кто знаком с украинской кухней
что такое пампушки?
блин моя бабушка хоть и с западной украины - но все три раза что делала пампушки - это были разные штуки - клецки, потом тесто обжареное в масле с чесноком, третьи - просто куски пельменного теста в борще
я теряюсь
AKKRILL
По-моему, это пресные (или соленые) маленькие булочки из дрожжевого теста, выпекаемые в духовке.
Ява
Я папмпушки делаю из дрожжевого (не сдобного) теста - формируется маленька бклочка до выпекания смазывается сметаной, а после выпекания натирается чесноком ..., вообще моя тетка украинка про пампушки ничего мне не говорила, а борщ учила меня варить из курицы, я из всего обучения поняла, что главное не боятся и таки готовить его переодически :улыб:
Yvette
Не знаю, как насчёт сметаны - но остальное всё верно, маленькие булочки из дрожжевого теста с чесноком.
Ява
Борщ стоит в холодильнике максимум 3 дня. Потом он заканчивается :ха-ха!: Независимо от количества)))