Баранина - ваши мнения?
Баранина баранине рознь.
Лучше всего конечно молодой барашек, у которого и запаха специфического практически нет и жира меньше, и мясо нежнее. Конечно если купить барана пенсионного возраста, даже при добавлении в фарш будет пахнуть козлом.
И естественно, одно из главных - это правильно приготовить. Даже люди, которые говорят, что не любят баранину, при хорошем приготовлении уплетают за обе щеки!А когда на улице -30С, лучше супа, чем шурпа, еще не придумано. И согреет и насытит. ИМХО! Я тоже за баранину!! 
Лучше всего конечно молодой барашек, у которого и запаха специфического практически нет и жира меньше, и мясо нежнее. Конечно если купить барана пенсионного возраста, даже при добавлении в фарш будет пахнуть козлом.
И естественно, одно из главных - это правильно приготовить. Даже люди, которые говорят, что не любят баранину, при хорошем приготовлении уплетают за обе щеки!
А когда на улице -30С, лучше супа, чем шурпа, еще не придумано. И согреет и насытит. ИМХО! Я тоже за баранину!! люблю, особенно ребрышки, жареные, с картошкой ммммм.....
Главное, чтобы мясо было свежим, тогда ПОЧТИ неважно, чьё оно
Главное, чтобы мясо было свежим, тогда ПОЧТИ неважно, чьё оно
А моя бабушка специально соленую рыбу на столе сутки держит, чтобы с душком была. И что теперь? 
На каких то крюках, под столом. Давайтя проводить ликбез, парное мясо требует некоторое время( летом обычно 2-3 часа до продажи и 5-6 часов до готовки), для того, чтобы дойти до товарного состояния, т.к. в нем находится много сукровицы, которая во первых дает серьезную прибавку к весу, а во вторых при готовке дает такую пену, что мало не покажется, ну а там где море пены там ессно и вкусовые качества. Касаемо собственно темы, я за баранину, похлебка из баранины, с чесноком просто прелесть, правда надо сказать хорошая похлебка будет из ягненка либо молодой ярки, а вот неподложенный баран, да еще и ветеран бородинского сражения, это уже не мясо, его надо мариновать ( обязалово) идет только на жаренье, с большим количеством лука,приправ и все равно получается какашка. Есть еще одна фича, умерщвление животных идет в бойнях, там стоит запах крови, от этого запаха свиньи и КРС дуреют, ну скажем так оч возбуждаются ну и соответственно адреналин в огромных количествах поступает в ткани и мы его потом кушаем, а вот обмен веществ у овец и кур как то хитрожопо устроен, короче говоря уровень адреналина не подымается. Ну и еще для аппетита, я после афгана приехал к родне в деревню, ну там решили свинку забить, забили, опалили, проскребли ее, а когда вспороли брюхо на меня как пахнуло человеческими кишками, я потом свинину года три есть не мог. А вообще любому мясу повар нужон елы палы 
По моему те кто говорит, что баранина не нравится из-за запаха не ели молодого барашка. Конечно взрослый баран это и запах и жесткость. Я покупаю и готовлю только баранину и телятину. На рынке трудно втретить молодое мясо, но его видно сразу.
А плов какой из баранины ммм....
А плов какой из баранины ммм....
Воняет как правило (не знаю, как это по-русски, по-казахски называется кошкар) т.е., производитель, ё***рь по-нашему.
Здесь продают каких попало. Поэтому и можно попасться. К тому же у русских нет хороших традиций. Мало соображают в баранине. Вот купите когда-нибудь баранину со знанием дела на нашем рынке у какого-нибудь бабая. Так он Вас потом и через месяц узнает и встретит как родного.
Помимо рецептов блюд из баранины любой фарш на манты, пельмени или беляши без баранины хорошим не получится.
2Kisarina: 1часа в духовке для бараньей ноги маловато будет.
Здесь продают каких попало. Поэтому и можно попасться. К тому же у русских нет хороших традиций. Мало соображают в баранине. Вот купите когда-нибудь баранину со знанием дела на нашем рынке у какого-нибудь бабая. Так он Вас потом и через месяц узнает и встретит как родного.
Помимо рецептов блюд из баранины любой фарш на манты, пельмени или беляши без баранины хорошим не получится.
2Kisarina: 1часа в духовке для бараньей ноги маловато будет.
Самса - да-а, это сила! Кстати, узбеки по канонам в начинку сверху обязательно кладут кусочек курдючного жира. Он ничем не пахнет, а даёт такой сок! По рукам течёт а вы его слизываете от локтей и причмокиваете, м-м-м!
А седло молодого барашка, запечёное в духовке! Да с красным вином!
А рёбрышки барашка, обильно пересыпанные зеленью и барбарисом и приготовленные в казане! Пестня!
Хоть праздники и прошли, не удержусь, расскажу один рецепт уйгурского блюда. Готовите фарш из баранины, обжаривате его до полуготовности с луком и тертой морковью на сковороде. Потом заворачиваете в рулет из круто замешенного теста (как на манты). Можно добавить кинзу и др. зелень. Защипывате края и кончики. И варите в мантоварке мин. 30-40. Туши свет, бросай гранату!
А седло молодого барашка, запечёное в духовке! Да с красным вином!
А рёбрышки барашка, обильно пересыпанные зеленью и барбарисом и приготовленные в казане! Пестня!
Хоть праздники и прошли, не удержусь, расскажу один рецепт уйгурского блюда. Готовите фарш из баранины, обжаривате его до полуготовности с луком и тертой морковью на сковороде. Потом заворачиваете в рулет из круто замешенного теста (как на манты). Можно добавить кинзу и др. зелень. Защипывате края и кончики. И варите в мантоварке мин. 30-40. Туши свет, бросай гранату!
Если просто вопрос стоит за или против баранины - то однозначно "ЗА", если же баранина vs свинина или еще чего, то воздержусь ибо глупо на мой взгляд из баранины варить борщ, так же как манты делать из свинины. 
Имею баранью ногу. Подскажите, пожалуйста, пару рецептов - что с ней делать? (Вы писали про запекание в духовке...)
Спасибо, Анонимный пользователь! 
Вопрос про рецепты можно снять, т.к. прочитан соответствующий топик.
Но если кто-то вспомнит еще что-нибудь по этому поводу, буду рада!
Вопрос про рецепты можно снять, т.к. прочитан соответствующий топик.
Но если кто-то вспомнит еще что-нибудь по этому поводу, буду рада!
Про запекание в духовке писала Kisarina (Готовим и хвастаемся). Я бы только заметил, что для бараньей ноги часа в духовке мало. И лучше заворачивать в фольгу, чтобы равномерней пропеклась. В конце уже можно без фольги поддать жару для корочки.
Я бы Вам рассказал про бешбармак, рёбрышки в казане.
Я бы Вам рассказал про бешбармак, рёбрышки в казане.
Vert,
Вам тоже спасибо за участие!
Ребрышек у меня, к сожалению, нет, а вот что такое бешбармак я бы с удовольствоием узнала!
Вам тоже спасибо за участие!
Ребрышек у меня, к сожалению, нет, а вот что такое бешбармак я бы с удовольствоием узнала!
Когда я покупаю баранину (большой, жирный задок, по сути четвертинка туши), часть мякоти обрезаю на фарш для других блюд. Но не догола, а чтобы мясо осталось на бешбармак. Обрезаю часть излишнего жира, тоже не догола. Нога легко разделяется ножом по суставам. Самый нижний мосол с сухожилием отрубается топориком. С нижней части мясо оставляю на косточке полностью. С бедра, как говорил, часть уходит на фарш. А самую верхнюю часть с половинкой так называемого седла тоже оставляю с мясом. Отрубаю часть курдюка (хвост, который полностью покрыт жиром). Вот эта часть седла разрубается топориком пополам, чтобы вошла в большую кастрюлю и чтобы навар из костного мозга был. Разрубаю топориком и бедро пополам для этих же целей. Это всё делается из экономических соображений, чтобы больше блюд получилось. Классический бешбармак требует побольше мяса.
Короче, всё перечисленное варится в большой кастрюле. Тщательно снимается накипь перед закипанием и на первой стадии кипения (шурпа или сурпа должна быть прозрачной). Солите по вкусу. Пока варится или в конце, если есть сноровка, готовите лук. По канонам лук подаётся обычный репчатый, порезанный кольцами. Я делаю по-своему. Нарезанный кольцами лук заливаю кипятком, немного выдерживаю, чтобы убить лишнюю резкость. Не передержите, иначе получится варёный! Потом сливаете кипяток, сбрызгиваете уксусом. Можно добавить перец, красный или чёрный, на Ваш вкус. Варите сочни из круто замешенного обычного теста (раскатываете тонкую лепёшку и режете на квадратики или ромбики со стороной 3-4 см). Можно купить готовые марки "Султан", так и называется - "бешбармак" (казахи толк в этом деле знают). Надо подгадать, чтобы мясо и сочни приготовились одновременно, т.к. баранина быстро остывает.
Дальше просто. Быстро отделяете мясо от костей. Кости отдаёте обглодать мужу или собаке (кто жалобнее попросит). На широкое блюдо выкладываете сочни. Сверху мясо. Казахи посыпают сверху луком. Я подаю лук (маринованный) отдельно. Подкисленный маринованный лук облегчает усвоение и аппетит поддерживает. В пиалах (кесе) подаёте горячую сурпу, наливая, помешивайте, чтобы не собрать сверху один жир. В сурпу можно (и нужно) посыпать чёрный перец. Можно каждому едоку предоставить сделать это самостоятельно. Естественно, в запотевших рюмках водочку!
Не обожгитесь сурпой - она долго держит температуру. Если мясо быстро остывает, никто не мешает перед отправкой его в рот предварительно обмакнуть в горячую сурпу.
В морозный день - особенно полезно, как и вообще для поддержки подорванного здоровья.
После еды весьма рекомендую зелёный чай в качестве логичного завершения и лучшего усвоения съеденного. К чаю - изюм разного цвета, курагу.
Незатейливо, быстро, доходчиво!
Приятного аппетита!
Короче, всё перечисленное варится в большой кастрюле. Тщательно снимается накипь перед закипанием и на первой стадии кипения (шурпа или сурпа должна быть прозрачной). Солите по вкусу. Пока варится или в конце, если есть сноровка, готовите лук. По канонам лук подаётся обычный репчатый, порезанный кольцами. Я делаю по-своему. Нарезанный кольцами лук заливаю кипятком, немного выдерживаю, чтобы убить лишнюю резкость. Не передержите, иначе получится варёный! Потом сливаете кипяток, сбрызгиваете уксусом. Можно добавить перец, красный или чёрный, на Ваш вкус. Варите сочни из круто замешенного обычного теста (раскатываете тонкую лепёшку и режете на квадратики или ромбики со стороной 3-4 см). Можно купить готовые марки "Султан", так и называется - "бешбармак" (казахи толк в этом деле знают). Надо подгадать, чтобы мясо и сочни приготовились одновременно, т.к. баранина быстро остывает.
Дальше просто. Быстро отделяете мясо от костей. Кости отдаёте обглодать мужу или собаке (кто жалобнее попросит). На широкое блюдо выкладываете сочни. Сверху мясо. Казахи посыпают сверху луком. Я подаю лук (маринованный) отдельно. Подкисленный маринованный лук облегчает усвоение и аппетит поддерживает. В пиалах (кесе) подаёте горячую сурпу, наливая, помешивайте, чтобы не собрать сверху один жир. В сурпу можно (и нужно) посыпать чёрный перец. Можно каждому едоку предоставить сделать это самостоятельно. Естественно, в запотевших рюмках водочку!
Не обожгитесь сурпой - она долго держит температуру. Если мясо быстро остывает, никто не мешает перед отправкой его в рот предварительно обмакнуть в горячую сурпу.
В морозный день - особенно полезно, как и вообще для поддержки подорванного здоровья.
После еды весьма рекомендую зелёный чай в качестве логичного завершения и лучшего усвоения съеденного. К чаю - изюм разного цвета, курагу.
Незатейливо, быстро, доходчиво!
Приятного аппетита!
Спасибо за такой детально описанный рецепт! Еще один вопросик - сколько примерно по времени нужно варить это мясо? 
От возраста барана зависит. В среднем часа полтора. Пробуйте. Через час уже не отравитесь.
Так вкусно расписали!
Совсем не разбираюсь в баранине и никогда ее не готовила.
Зато запомнила на всю жизнь настоящий шашлык из молодого барашка.
Совсем не разбираюсь в баранине и никогда ее не готовила.
Зато запомнила на всю жизнь настоящий шашлык из молодого барашка.
Ну и ещё (раз пошла такая пьянка).
Режете нежирную баранину (или предварительно обрезаете жир с большого задка, к совсем нежирному барану я с подозрением отношусь, он какой-то загнанный или замыленный получается) на кубики 2-3 см. Обжариваете в казане на дезодорированном растительном масле, чтобы кусочки надулись, разбухли и чуть-чуть подрумянились. Потом туда добавляете порезанный репчатый лук, соль, перец (баранина вообще любит чёрный перец, можно для остроты и красный добавить). Доливате водой, так, немного, чтобы протушившись до полуготовности, вода почти испарилась. Когда вода испарится, доливаете гранатовый сок (в киосках "Сантино" он стоит ~ 50 руб./литр), чтобы мясо было покрыто полностью и доводите до готовности. Можно посыпать зерна граната или барбарис. Поэкспериментируйте, не бойтесь. Незадолго до готовности обильно засыпаете порубленную зелень (кинзу, куда без неё, укроп и петрушку). Если у укропа и петрушки стебли грубые, их надо засыпать примерно вместе с луком или чуть позже, чтобы они успели приготовиться. Если всю зелень засыпать раньше, аромат, конечно, будет, но чувство свежести исчезнет. Поэтому я предпочитаю сыпать в самом конце.
Если честно, то приготовленная таким образом говядина мне понравилась больше. Но тогда это рецепт для соседнего топика про горячее.:)
И уж совсем off: если заменить при приготовлении говядины гранатовый сок томатным, получится тоже отлично. Но, другой сок - другое блюдо!
Режете нежирную баранину (или предварительно обрезаете жир с большого задка, к совсем нежирному барану я с подозрением отношусь, он какой-то загнанный или замыленный получается) на кубики 2-3 см. Обжариваете в казане на дезодорированном растительном масле, чтобы кусочки надулись, разбухли и чуть-чуть подрумянились. Потом туда добавляете порезанный репчатый лук, соль, перец (баранина вообще любит чёрный перец, можно для остроты и красный добавить). Доливате водой, так, немного, чтобы протушившись до полуготовности, вода почти испарилась. Когда вода испарится, доливаете гранатовый сок (в киосках "Сантино" он стоит ~ 50 руб./литр), чтобы мясо было покрыто полностью и доводите до готовности. Можно посыпать зерна граната или барбарис. Поэкспериментируйте, не бойтесь. Незадолго до готовности обильно засыпаете порубленную зелень (кинзу, куда без неё, укроп и петрушку). Если у укропа и петрушки стебли грубые, их надо засыпать примерно вместе с луком или чуть позже, чтобы они успели приготовиться. Если всю зелень засыпать раньше, аромат, конечно, будет, но чувство свежести исчезнет. Поэтому я предпочитаю сыпать в самом конце.
Если честно, то приготовленная таким образом говядина мне понравилась больше. Но тогда это рецепт для соседнего топика про горячее.:)
И уж совсем off: если заменить при приготовлении говядины гранатовый сок томатным, получится тоже отлично. Но, другой сок - другое блюдо!
Большое спасибо!
ННП
Есть такой Сталик Ханкишиев . И есть у него книга "Казан, мангал и другие мужские удовольствия". Скачайте из сети - право, не пожалеете!
Вот из меня кулинар, мягко говоря, хреновый, но несколько блюд из этой книги получились м-м-м...
ЗЫ Кстати, это к слову о баранине...
Есть такой Сталик Ханкишиев . И есть у него книга "Казан, мангал и другие мужские удовольствия". Скачайте из сети - право, не пожалеете!
Вот из меня кулинар, мягко говоря, хреновый, но несколько блюд из этой книги получились м-м-м...
ЗЫ Кстати, это к слову о баранине...
Вопро ещё в том, где купить хорошую баранину в Н-ске.
Вопро ещё в том, где купить хорошую баранину в Н-ске.У "лиц кавказской" или "азиатской" национальности на ЦР (как правило). Если в ней разбираться, то и у других можно найти. Во втором случае можно иногда выиграть в цене, т.к. они в ней тоже ничего не понимают и цены не заламывают.
У нас в городе где-то такая книга продавалась. Мне говорили, что она порядка 1 тр. стоит. Но здорово оформлена. Меня, честно, жаба давит. Вот жду, кто подарит. 
Спасибо.Теперь буду спать спокойно.
За такие деньги лучше пару CD куплю.
Теперь буду спать спокойно.За такие деньги лучше пару CD куплю.
Смотрите-ка, братцы, а мужики-то знают толк в баранине! А дамы всё больше тусуются в топике "у кого руки из жо..." Сюда бы их.
Устроить бы им флэш-моб с бешбармаком и показать класс!
А дамы всё больше тусуются в топике "у кого руки из жо..." Сюда бы их.Устроить бы им флэш-моб с бешбармаком и показать класс!
Вот тут-то нам и понадобятся блондинки. Одно из немногих дел, в котором их никто не превзойдёт - покупать баранину у лиц кавказской национальности на рынке. Поверьте, лучшая баранина будет у вас. Мужикам надо долго тренироваться либо иметь опыт жизни в Средней Азии или на Кавказе, чтобы принимали на равных и с уважением продавали, как своему.
Вай первый раз слышу про блондинок в такой роли! Я вот брюнетка, а все плучается на ура, наверное сдает смесь с турецкой кровью.
Рад за Вас, значит, за свою признают.
А у меня был случай, покупаю баранину у одного бабаЯ, беседую с ним, нюхаю мясо, торгуюсь. Он счастлив (они вообще счастливы бывают, если с ними поторговаться грамотно, бывает, что покупателям, берущим без торга, они с даже с отвращением мясо бросают). Рядом трётся какая-то местная баба-зевака с кривой ухмылкой. Спрашивает меня с плохо скрываемой подъ...кой, ну и чем пахнет. Бараном, говорю спокойно. Спрашивает продавца, почём. А он ей говорит, а тебе вообще не продам. Со мной он потом регулярно здоровался, если я просто мимо проходил.
А вот перед новым годом брал, обойдя весь рынок, у молодой русской девки понравившийся мне бараний задок. Спросил, а где его вторая половина, я всё заберу. Она было пыталась мне впарить ногу явно от другого барана (скорее по незнанию), так подскочил молодой бабай, подтащил настоящую вторую ногу, которая висела в стороне на крюке. Я принялся было торговаться, он с сожалением сказал, что никак не может скинуть цену (дело было 30.12 и торговля без того шла бойко). Вот когда можно было, я Вам со скидкой продал, говорит, сегодня не могу. Я обомлел. Баранину не покупал месяца полтора-два, а он меня помнит. Не хватает только карточки почётного клиента.
Раза два-три покупал у одного азербайджанца, который торговал то ли с молодой женой, то ли с дочкой (красивая девка, глазастая). Так несколько месяцев спустя она, устроившись кассиром в Быстроном, узнавала меня и здоровалась даже когда я не в её кассу стоял (там они со всеми подходящими к ним покупателями здороваются в обязаловку).
P.S. Внешность у меня при этом не азиатская и не кавказская. Но с блондинкой при этом всё равно было бы лучше.
А у меня был случай, покупаю баранину у одного бабаЯ, беседую с ним, нюхаю мясо, торгуюсь. Он счастлив (они вообще счастливы бывают, если с ними поторговаться грамотно, бывает, что покупателям, берущим без торга, они с даже с отвращением мясо бросают). Рядом трётся какая-то местная баба-зевака с кривой ухмылкой. Спрашивает меня с плохо скрываемой подъ...кой, ну и чем пахнет. Бараном, говорю спокойно. Спрашивает продавца, почём. А он ей говорит, а тебе вообще не продам. Со мной он потом регулярно здоровался, если я просто мимо проходил.
А вот перед новым годом брал, обойдя весь рынок, у молодой русской девки понравившийся мне бараний задок. Спросил, а где его вторая половина, я всё заберу. Она было пыталась мне впарить ногу явно от другого барана (скорее по незнанию), так подскочил молодой бабай, подтащил настоящую вторую ногу, которая висела в стороне на крюке. Я принялся было торговаться, он с сожалением сказал, что никак не может скинуть цену (дело было 30.12 и торговля без того шла бойко). Вот когда можно было, я Вам со скидкой продал, говорит, сегодня не могу. Я обомлел. Баранину не покупал месяца полтора-два, а он меня помнит. Не хватает только карточки почётного клиента.
Раза два-три покупал у одного азербайджанца, который торговал то ли с молодой женой, то ли с дочкой (красивая девка, глазастая). Так несколько месяцев спустя она, устроившись кассиром в Быстроном, узнавала меня и здоровалась даже когда я не в её кассу стоял (там они со всеми подходящими к ним покупателями здороваются в обязаловку).
P.S. Внешность у меня при этом не азиатская и не кавказская. Но с блондинкой при этом всё равно было бы лучше.