Есть масса рецептов.
Вот один из них (регулярно всплывающая тема про баклажаны навеяла).

Вариант с помидорами и картошкой. Именно так меня учили готовить хашламу на Кавказе.
Баранина режется кусочками со спичечный коробок. Баклажаны, перец, лук, помидоры, картошка тоже режутся ломтиками. Мясо и овощи уложить слоями в кастрюлю, приправить, залить смесью вина и бульона (воды) или чистым вином и готовить под крышкой час-полтора (зависит от возраста барашка).

Скажу сразу - по поводу картошки споры никогда не кончались.

В таком случае картошку и помидоры не должны соприкасаться в смежных слоях и картошка должны быть сверху. Помидоры дадут сок и кислоту - если этот достаточно кислый сок попадет на картошку - картошка будет твердая.

А вот ещё рецепт (взял где-то в сети). Отличается отсутствием картофеля и присутствием стручковой фасоли.


Берётся баранина, обязательно курдючная (она никогда не воняет, она тает во рту, она вообще не баранина в её привычном понимании), овощи (помидоры, желательно розовые, мясистые; баклажаны (если они грубые, то лучше очистить); перец болгарский; фасоль стручковая; лук репчатый и много-много зелени). В чугунный казан всё закладывается слоями (чем больше овощей, тем лучше), соль и перец по вкусу. Заливается всё это дело красным вином. Закрываете и ставите на костёр. Часа через полтора положить крупно нарезанную зелень. Подаю на стол в глубоких глиняных чашах.


Особая песня.

vert! Преклоняюсь. Как ты это делаешь?! Вот один вопрос в 4 слова написал - и я уже чувствую себя дурой безграмотной, т.к. впервые слышу даже слово такое - хашлама... Как вкусно звучит... А как ты все это описываешь... Я тебя обожаю!

Эх, тогда потороплюсь, пока живой, а рецептов-то много (ведь я ещё отложил в сторонку продолжение рецептов баранины с розмарином).

То, что выше рассказано про хашламу, это скорее армянский вариант. Похожее блюдо грузины называют чанахи и готовят так -

Летом, когда появятся помидоры и баклажаны, самое время готовить чанахи. Не мудрствуя лукаво в плоский глиняный горшок под названием «чанахи» кладут нарубленную баранину, шинкованный лук, нарезанные картофель, баклажаны, помидоры, сдабривают солью и перцем, подливают воды и ставят в печь. Через пару часов, когда блюдо готово, посыпают сверху зеленью.

А вот грузинский вариант хашламы (как её готовят в Алазанской долине) -

Кухня Восточной Грузии умеренна по своим вкусовым качествам и проста по ингредиентам, как, скажем, хашлама, возведенная кахетинцами в ранг национальной святыни. Для человека, непосвященного и неискушенного, хашлама - это просто отварная говядина, присыпанная солью и петрушкой. Но это только на первый взгляд так кажется. Хашлама готовится исключительно и только из жирной говяжьей грудинки, причем куски должны быть нарезаны размером с пол ладони. Варится мясо в котле вместе с лучком, морковью, перцем и сельдереем. Когда хозяйка ставит блюдо с хашламой на стол, кусочки разварного, подернутого янтарным жирком мяса, продолжают подрагивать, вводя в экстаз истинных ценителей этого блюда. Недаром в Кахетии в ходу такой анекдот: «Мне вчера на свадьбе такой кусок хашламы достался, что рядом сидящий начальник полиции предлагал в обмен свою «Ниву».

vert! Преклоняюсь. Как ты это делаешь?! Вот один вопрос в 4 слова написал - и я уже чувствую себя дурой безграмотной, т.к. впервые слышу даже слово такое - хашлама...

Согласна! Пока не зашла в топик - так и чувствовала себя дурой

Вот те раз! Никто никак не готовит что ли?

Я точно ТАК не готовлю. А курдючную баранину я вообще не встречал в продаже.

Вот те раз! Никто никак не готовит что ли?

Vert, я, пока Вы тут не расписали баранину, ее ВООБЩЕ не ела. То есть когда-нибудь, конечно, и ела, но в сознательном возрасте - то есть когда сама стала готовить - не покупала. Первый опыт был в этом году.

Против баранины было предубеждение из-за запаха мяса

ННП

Поговорил я тут с дорогим армянским гостем, с которым не виделся 23 года. После нескольких бессонных ночей дружеских ностальгических бесед дошло дело и до кухни.

Обсудили мы с ним за рюмочкой водки и среднеазиатской кухней в моём исполнении (в запоздалый ответ на кавказскую кухню, которой потчевали меня когда-то в Ереване его родители) и хашламу.
Он сослался на неумение (хотя вырастил двух сыновей без жены). Но общими усилиями мы пришли примерно к таким результатам -

Первое условие - готовить хашламу должны мужчины (как у него на родине).
Рецепт упрощён до невозможности. Вкусно, быстро и экономично - можно накормить большую семью.

Покупаем недорогое мясо (телятину), ребрышки, грудинку, лопатку. Мясо надо промыть и нарезать на небольшие кусочки. В кастрюлю уложить репчатый лук колечками, слой болгарского перца (можно нестандартного — для экономии). Мясо посолить-поперчить и опять уложить слой лука, зелени (можно и корешки использовать), помидоры, перец. И так повторить столько раз, насколько хватит мяса и овощей.

Залить содержимое водой, а еще лучше пол-литра пива, желательно светлого. Потушить овощи с мясом на среднем огне при закрытой крышке. В конце можно добавить немного воды, чтобы получилось более сочно. Не забудьте положить парочку лавровых листиков. Отдельно отварите картошку или рис. Хашлама — вкусное и сытное блюдо само по себе, но можно есть и с картошкой или рисом, как кому больше нравится.

P.S. Обсудил с ним ещё одну штуку, но поделюсь результатами через месяц.

хашлама

Обмытую баранину (грудинку, лопатку) или мясо барашка вместе с костями (1 кг) нарезать небольшими кусками и положить в неглубокую кастрюлю с кипящей водой (вода должна только покрывать мясо). Закрыть кастрюлю крышкой и варить при слабом, едва заметном кипении. Появляющуюся пену снять шумовкой. В конце варки посолить (по вкусу). Сварившееся мясо вынуть шумовкой, уложить на блюдо и горячим подать на стол. По желанию мясо можно обсыпать мелко нарезанной зеленью киндзы (по вкусу),

Мясо можно варить и без соли, а посыпать солью горячее мясо, уже выложив на блюдо.

Баранью хашламу можно подать на стол и вместе с бульоном. Для этого в отдельную порционную миску или в глубокую тарелку: положить куски мяса, добавить по вкусу толченый чеснок, мелко нарезанную зелень киндзы и сельдерея, а затем залить немного бульоном.

Хашламу можно подать и так: 4—5 зубчиков чеснока и соль хорошо истолочь, развести процеженным бульоном (1/2—3/4 стакана) и полить им отварное мясо. Сверху посыпать мелко нарезанную зелень сельдерея (по вкусу).

На стол баранью хашламу можно подать завернутую в лаваш. В таком случае лаваш нарезается на куски. В каждый кусок добавляется 1—2 куска хашламы, заворачивается, укладывается на горячее блюдо и подается на стол.

Ингридиенты:

баранина с костями1 кг

соль по вкусу

зелень кинзы по вкусу

чеснок 4-5 зубчик

бульон 0.5-0.75 стакан

зелень сельдерея по вкусу