Шашлык из баранины не получается.
7907
13
Пробовал на даче сделать шашлык из баранинки. Жарил на шампурах, между кусочками мяса насаживал маленькие кусочки сала, как в книге написано. Так они на мангале как давай все дружно ручьем из жира течь на угли и воспламеняться. Совершенно не возможно было жарить. Через каждые 10 секунд приходилось поднимать все шампуры и ждать пока потухнет пламя. В итоге психанул, начал поливать все это дело, хотя строго воспрещается, шашлык получился полное го....но! Пробовал кусочки и которые не поливал, все равно :bad:. Баранину из деревни мне привозили, свежую, молодую. Поделитесь кто-нибудь секретом готовки. Может я что не так делал?
Heo
Шашлык из бараньей корейки
А вы знаете, что самое лучшее мясо для шашлыка — это баранья корейка?
Шашлык из неё получается настолько вкусным, что использование бараньей
спинки в любом другом блюде кажется неразумным расточительством.
Если надрезать корейку между ребрышками до позвоночника да прорубить
позвоночник точным ударом, то получатся замечательные кусочки, которые
некоторые называют бараньей котлетой. Будет очень хорошо, если их толщина
окажется примерно полтора сантиметра. Толще — значит, барашек вышел из
того самого сладкого возраста, тоньше — жарить будет совершенно нечего. А
если кусочки правильных размеров, то остаётся только посолить их крупной
солью и оставить в прохладном месте на пару часов.
Особое качество углей для такого шашлыка не менее важно, чем выбор мяса.
Хороши угли от лозы виноградной, вишнёвого дерева и урючины, от яблони и
от орешины, от любого фруктового дерева, тяжёлого в руке и дающего хороший
жар при скудном, но приятном обонянию дыме.
Разводя огонь, следите, чтобы дрова прогорали равномерно и одновременно,
разворачивайте не горящие концы дров к середине костра. Потом раскрошите
угли до размеров с грецкий орех и следите, чтобы они светились ровным
малиновым цветом и не покрывались налётом белого пепла. Мясо следует
расположить на разумном расстоянии от углей: примерно в три сантиметра. Во
время жарки мясо надо постоянно обмахивать опахалом, чтобы сдувать с него
иссушающие струи горячего воздуха и не давать углям покрыться пеплом.
Обмахивать надо так, чтобы угольки под мясом пылали жаром и веселили взоры
ожидающих трапезы своими яркими огоньками. Часто поворачивайте мясо, не
давая ему обуглиться ни с одной стороны, ни с другой. Добейтесь, чтобы сало,
покрывающее мясо, стало жёлто-золотистого цвета и в конце концов
превратилось в хрустящие и аппетитные выжарки. Жарить мясо следует до
полной прожарки, не оставляя текущей из разрезов крови. Не слушайте мольбы
ожидающих о том, что уже всё готово, жарьте мясо до тех пор, пока оно не
покроется румяной корочкой.
Подавайте мясо на подогретом блюде, а рядом выложите промытый под
холодной водой и присыпанный сумахом тонко нарезанный лук. Можно подать
и истекающие соком печеные помидоры, чтобы было чем закусывать холодную
водку и красные вина, предлагаемые к такому шашлыку.
Рядом с мясом запеките над углями и баклажаны, которые перед подачей
необходимо очистить в солёной воде. Хорошо бы приправить их
возбуждающими аппетит чесноком и перцем. Да не забудьте о хорошем
пшеничном хлебе, лучше всего припасти лепёшки или лаваш.

(с) Сталик

от себя же добавлю, что вместо яблони отлично идет осина. Береза без коры - тоже хорошо. Если корейку не достали, а просто баранина - подмаринуйтее ее в луке. По желанию (я иногда так делаю) можно при мариновании добавить совсем немного лимонного сока и соевого соуса.
Heo
имхо, у вас был слишком сильный жар углей. после разгорания огня ждите когда угли раскочегарятся и уже начнут "гаснуть".

если сало не использовать, то процесс можно было начать раньше.

если замариновать мясо, то еще больше шансов на то, что не сгорит... просто мясо таким образом быстрее приготовится!
Vitamin
подмаринуйтее ее в луке. По желанию (я иногда так делаю) можно при мариновании добавить совсем немного лимонного сока и соевого соуса.
_______________________

еще пару столовых ложек коньяка... мариновать в холодном месте 6-7 часов.... а сало должно быть курдючное и нарезать его надо ТОНКИМИ ПЛОСКИМИ кусочками...
Heo
Ну, заливать ЛОКАЛЬНО возникающий огонь еще никто не запретил. Для этого у меня ОБЯЗАТЕЛЬНО всегда под рукой полторашка обычной воды в таре от карачинской с продырявленной в сито крышечкой. Зачем у Вас сало в качестве прослоек не знаю, использую прослойки из лука, шашлык не получается сухой и не съедобный. Говорю за баранину, хотя, что она, что свинина, птица.... принципы едины. Вам выше правильно заметили, что вероятно у Вас уголь еще не созрел - не нагорел, чуток подождать и все бы получилось. Но-таки, комрад, самое главное, при готовке НИКОГДА нельзя нервничать, готовка она созерцательности требует, это не гонка к финишу и не программа на НТВ от Высоцкой.
aleks_p
+1 про полторашку с дырявой крышкой..Так уж повелось, и как это не удивительно, но делаю шашлыки всякие только я..и мариную и жарю :o..хотя мужиков в семье хватает.
Так вот...баранину лучше жарить, которая на кости..будь то ребрышки, позвоночкик..лопатка..
Из последних - залить мясо гранатовым соком, черн.перец, соль и лук...лук взяла и перемолотила в пюре блендером, так как мои наблюдения показали, что лук кольцами горит..и жарю всё на решётке :respect:...имхо..удобнее и сочнее:хехе:
Osinka
Опаньки.... :agree: Не сочтите за сексиста, но вспоминая "Ошибку резидента" и цитату из этого славного фильма. Респект в 16й степени :respect: :biggrin: Сударыня, Вы снесли мою крышу и традиционные иллюзии (что женщина и шашлык несовместимы).:миг::роза:
Osinka
лук на комбайне действительно удобнее и практичнее - сам давно так делаю. А вот гранатовый сок в качестве маринада мне не понравился. Уж и не помню почему, но шашлык на гранатовом соке никто из домашних не оценил.
Vitamin
гранатовый сок бывает уж очень сладковатый. и сладость передается мясу. а сладкое мясо - на любителя.

может из за этого-:)
Marsellino
гранатовый сок бывает уж очень сладковатый. и сладость передается мясу. а сладкое мясо - на любителя.

может из за этого-:)
согласна, бывает..делала пару раз из сока в стекл.бут..Азерб..., нам слишком сладким не показался, есть маленько конечно..но это так, можно сказать для экзотики..:улыб:баранину делаем 4-5 раз за лето максимум..и в основном с чесноком все таки:смущ:
aleks_p
aleks_p ...
вот такая я загадочная :ха-ха!:...если надо то и баню затопить и мангал разжечь..потому как бывают случаи временной недееспособности мужа :pivo: в этот момент на даче..слабый мужик пошел нынче, сильно говорит устал за недельку....3 литра пива..и в люлю.. :ха-ха!:
ПС...когда говорят: " Конь в конюшне, изба не горит....чего бабе делать?"- это про меня (к сожалению). :biggrin:
Heo
Делала из баранины шашлык по рецепту из книжки Похлёбкина. Ну очень вкусно. Если коротко, то маринадом является выделившийся сок из лука. Лук и мясо берётся 1:1. 12часав маринутся, потом лук выкидывается, он всё отдал. Маринованный лук свежий подаётся к готовому шашлыку. Ещё кроме лука зелень рвут, годится любая кроме укропа он очень пахучий, весь аромат мяса перебьёт и испортит, я добавляла базилик.
Ещё мясо должно быть не отдельно мясо и сало, а мясо с прослоичками салка, тогда оно внутри плавится и мяско пропитывает :nom:
МечТа
Еще неплохим маринадом является сильногазированная вода. Пузырьки СО, большей частью своей невидимые глазу, проникают между волокнами мяса и, лопаясь там, "раздвигают" их. Мясо становится мягче и нежнее. Не нужно только брать излишне соленую и специфическую минералку.
Heo
мой любимый маринад: лук, соевый соус, черный перец, томат (паста или помидоры) - все смолотое в блендере. опробован неоднократно на свинине и курице, результат отличный. может, и к баранине подойдет?