Муж у меня решил вспомнить счастливое детство и просит испечь ему пирог с судаком. Такой как делала его покойная бабушка.
Его отрывочные воспоминания: из сырого судака удалить все кости, размять его руками до состояния типа фарша. Еще помнит что в пироге был лук. Про картошку//рис не помнит.
Кто умеет такой пирог делать, помогите! С тестом я как-нибудь сама разберусь, а вот про начинку.... Не представляю что и в какой пропорции брать, как готовить фарш из судака вручную

я бы на кило филе взяла 1 среднюю луковицу (мелко порезаную), посолить-поперчить по вкусу.
если картошку добавлять, то очень тонкими пластиками в один слой, либо отварить до полуготовности - и можно потолще.
тесто лучше сдобное дрожжевое, по крайней мере в моем восприятии такой пирог может быть только с мягким пышным тестом

ИМХО, пирог сухой будет

почему? ну если сомневаетесь, возьмите побольше лука... из судака (свежего) ни разу не ела сухого пирога.

Ну давайте поразмыслим.
Тесто, как здесь уже правильно заметили, должно быть сдобное, мягкое и очень пышное - такое идет к белой нежирной рыбе с нежным вкусом, то есть к судаку.
Далее, сырой судачиный фарш при нагревании даст сок. А значит, нижний слой теста, чтобы оно не поплыло и не стало клеклым при выпекании, надо прикрыть либо тоненьким поджаристым пресным блинчиком, либо слоем риса, отваренного до полуготовности, либо тоненькими пластиками картофеля.
Далее, начинка. Если сделать пюре из сырой рыбы и потом его, голимое, запечь - оно возьмется комом. Я думаю, надо нарезать меленько-меленько кучу лука, спассеровать его на сливочном масле и это дело теплым вмешать в судака. Теоретически можно бы на блендере сырую луковицу смолоть и с сырым фаршем смешать, но судак же сухой. Это же не семга. Мне кажется, пассеровка на масле будет уместнее. Сколько ее должно быть? А хбз, как-то так прикинуть, чтобы лук и чувствовался в общем объеме, и глаза не мозолил. По моим ощущениям, это 1/5 где-то от объема рыбы должна быть.
Ну и яйцо-другое я бы тоже вбила в этот фарш, и манки маленькую горсточку на всякий случай туда же - она хорошо вбирает лишний сок, а сама разбухает и улучшает общую мягкость и рассыпчатость.
Аха, еще надо сам фарш вручную приготовить. Ну да это не так страшно, как кажется. Берете целого судака, разрезаете его вдоль хребта до кости, широким ножом снимаете филе с костей, потом с шкуры. Это дольше писать, чем делать, ей-богу. Потому что ничего даже чистить не надо, кожа, кости и кишки моментально улетают в отходы. Там еще в середине филе будет немного мелких костей, так фигня, они все выберутся, когда вы будете руками рыбу разминать. Если вас однородность размятого филе не устроит при ручном способе, помогите себе молотком для отбивания мяса - будет самое оно.
Пряности. Лаврушку в такую начинку не положишишь - больно нежная. А лаврушка к рыбе идет. Наверно, стоит лаврушку и всякие перцы горошком потомить с пассеровкой, а потом вынуть. Масло вберет запах пряностей, при этом не испортит потом нежную рыбу. Впрочем, молотого-то перца в рыбный фарш точно стоит добавить.
Это я к вашим условиям задачи применительно рассуждала.
А у нас в семье принято готовить открытый пирог - рыбник. Снизу сдобное тесто, потом целая мойва или пластики белой рыбы - судак, окунь, да хоть минтай. слоем, потом слой лука кольцами, см сверху, вместо теста, картошка. Ну, само собой, в каждом слое соль-перец-лаврушка. Да, и масло сливочное кладется поверх картошки пластиками. Получается очень вкусно, но своеобразно. потому что тесто внизу насквозь пропитывается рыбным смаком и толком не поднимается, вот потому и говорю, что под фарш точно надо подстилать или блинчик, или рис, фарш же по любому больше сока даст, чем рыба целиком или куском. И будет ужас что.
Ох, растравила душу с вашим судаком, аж у самой слюни побежали. Наверно, тоже приготовлю :-)

Эх! Рассуждала я примерно как Вы, но муж настаивает, что лук в бабушкином пироге был кольцами, подложки из риса/картошки не было совсем. На рыбе сверху лежали лавровые листики.
С тестом все понятно, обычное "венское" тесто, как на пирог с демократичной сайрой.

не парьтесь и сделайте как муж просит))) подложку из колец лука, рыбу без костей слегка разомните, чтобы пирог не был сухой я бы поверх начинки положила тоненькие пластинки сливочного масла... лавровый лист, соль и перец... и еще: теста поменьше, а начинки побольше - это девиз моей бабушки и моей мамы

СарреАбрамовне: а пирог с мойвой - это тема только мы закрытый делаем.. .. объеденье))

попробую! потом отпишу

СКрупный судак достаточно жирен чтобы не быть сухим, а мелочь в пирог не пойдет. Нужна рыбка килограма на полтора-два.