Рецепты гуся на НГ
31702
82
Про гуся тут вскольз писали, но не конкретные рецепты. Ни разу не готовила, но муж уже купил. Боюсь испортить или что он получиться жесткий.
Вобщем жду вкусные рецепты... )))
Taina
одна знакомая бабушка дала совет, которым я воспользовалась, чтобы гусь жестким не получался. Правда, говорят, что это непарвильная метода.

нужно гуся положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену и проварить 5 минут. Ну бульоне потом хороший борщ получается (а если добавить еше и кусочек говядиники, то вообще шикарный)

А уже эту чуть проваренную гуся тушку натирать чем надо, шпиговать, чем хочется и запекать, как нравится.

во всех других случаях поедания гуся дома и в гостях, он был все же жестковат. И приготовлен по классическому рецепту - без проваривания (с поливанием вытопившимся жиром, длительным томлением в духовке и пр).
Хотя все нахваливали и просили добавки.
дело вкуса, как говорится.

а так его обычно натирают изнутри и снаружи солью+специи. Начиняют кислыми яблоками или сухофруктами и тупо жарят в духовке часа 3. Поливая выделившимся жиром. А жира будет ооочень много.

можно замариновать в воде с вином и специями на сутки. потом порубить на части, завернуть в фольгу с фруктами (яблоки, сухофрукты, а пельсины) или кислой капустой с тмином. И тоже тушить в духовке. Но придется каждые полчаса разворачивать и поливать соком, переворачивать куски мяса и пр.

мне эта птица все равно менее понятна по вкусовым качествам, чем простая курица:)
Taina
В рукаве отлично запекается, получается мягче, чем просто на противне. Начиняю яблоками и апельсинами, тогда у мяса ещё и аромат чудесный.
Taina
начинка - гречка
обмазываю смесью меда и горчицы
запекаю на противне
Taina
Тут где-то был рецепт приготовления мяса в духовке при 80-90 градусах на 5-6 часов в духовке.
Воспользовалась этим рецептом при приготовлении утки,натерев предварительно его перцем/солью,начинив гречкой,либо яблоками,потом в рукав для запекания (делала в 2 слоя,чтоб жир не вытекал) и в духовочку на ночь,ни каких поливаний,ни каких запахов горелого жира.
Всё очень вкусно и нежно получалось,думаю с гусем аналогично можно поступить:бебе:
Nefertiti25
Тут где-то был рецепт приготовления мяса в духовке при 80-90 градусах на 5-6 часов в духовке.
что-то сомнительно... :безум:
при 80-90 даже вода не закипает. что-то с мясом я бы поопасилась так поступать.
при скольких градусах помирает всякая зараза, которая может в мясе быть?
mishari
Ну, например, степень прожарки стейка "медиум" предполагает нагрев мяса в его толще только до 50-57 градусов. А тут - целых 80, причем в течение нескольких часов.
Ritusya
утку/гуся в рукав положила, завяла,потом ещё в один рукав,как матрешка,а внутри гусь
mishari
В общежитии варили пельмени,не закипая часа за 1,5 сварились,пельмени были мороженные,а плитка слабой:бебе:
tonim
Ну, например, степень прожарки стейка "медиум" предполагает нагрев мяса в его толще только до 50-57 градусов. А тут - целых 80, причем в течение нескольких часов.
зараза при этом не умирает точно, да и мясо непрожаренным вроде остается?
Цветок
начинка - гречка
обмазываю смесью меда и горчицы
запекаю на противне

___________________________

понравился рецепт! и как раз гуся из деревни привезли :улыб:только хочу его в рукаве запекать. и возникла пара вопросов: надо ли срезать лишний жир и что делать с этой длиннющей шеей?
Цветок
Полностью прожаренное мясо ("well done") имеет температуру внутри 65-70 градусов.
На мясокомбинатах вареную колбасу варят в чанах до достижения температуры внутри батона как раз 70-80 градусов. Так что не надо паниковать. Выдержка любого мяса (если, конечно, это не цельная туша мамонта:улыб:) при 80 градусах в течение нескольких часов обеспечит полную его готовность.
Kolombina
если найдете что срезать - срезайте
но у гуся жир под всей кожей, его сложно там срезать
если в рукаве - с шеей можно ничего не делать
а вот просто при запекании чтобы не обгорела ее подворачивают засовывают под кожу
tonim
Полностью прожаренное мясо ("well done") имеет температуру внутри 65-70 градусов.
На мясокомбинатах вареную колбасу варят в чанах до достижения температуры внутри батона как раз 70-80 градусов. Так что не надо паниковать. Выдержка любого мяса (если, конечно, это не цельная туша мамонта:улыб:) при 80 градусах в течение нескольких часов обеспечит полную его готовность.
как скажете )
мне почему-то помнятся температуры свыше 100 градусов, может привиделось )))
Цветок
Если рискуете,не настаиваю,всё внутри прожаривалось,крови и пр не было,шкура поджаривалась,друзья/родственники уплетали за обе щёки.
Кстати,а при какой температуре происходит холодное копчение?30-50 градусов и ничего,всё вкусно и съедобно
Taina
Внутрь яблоки и горсть брусники. Натираю смесью чеснока,паприки,соли и немного майонеза (можно заменить на олиыковое масло). Шею подвернуть внутрь, крылья и ноги привязать к тушке плотнее. Запекала в рукаве уже три года, в этом тоже буду, получается очень мягко, сочно. Готовить 3 часа на 180-200С, под конец разрезать рукав и довести до корочки. Хотя он и так хорошо румянится в рукаве. Никогда не варила и ни в чем не вымачивала, три часа гусю даже большому более чем достаточно.
Taina
А еще, чтобы гусь/утка/индейка не высохли при жарке, очень хорошо подержать в соленой воде около 12-ти часов. ( 1ст.л. соли на 1 ст. воды).Потом промыть, обсушить и готовить дальше как и задумали. Мясо останется сочным и приготовиться быстрее.:хехе:
Kisarina
Тогда солить больше не надо?
Taina
Всем, кто засомневался по поводу готовки при 80 градусах. Я уже чего только не готовила таким способом - от мяса до каш и тушеных овощей. Это вообще мега-прием, мечта лентяйки и гурмана в одном лице. Но именно для жирной птицы, то есть для гуся и утки, этот способ как будто специально создан!
Птицу, начиненную чем душа просит, упаковываем в рукав для запекания и складываем в духовку при 80 градусах, с тем расчетом, чтобы до подачи на стол прошло не менее 8 часов.
С упоением приводим себя в порядок, сервируем стол, - живем полной жизнью.
Потом, перед подачей, врубаем духовку на полную мощность гриля - птичка дойдет до румяной корочки. Итого трудозатрат: 15 минут, чтобы вымыть, начинить и закинуть в духовку птицу; и 10-15 минут покараулить, пока она под грилем доходит до состояния блондинки из солярия. Истинно праздничный вариант!
Я ни разу не ела птицы более вкусной, чем та, которая начинена свежими сливами. Это просто умопомрачение какое-то. Я поэтому специально приныкала в морозилке осенний чернослив, очищенный от косточек, а сегодня купила гуся огромного, аж в морозилку не влез - ждет своей участи на балконе :-) В общем, можно сказать - выполнила святой супружеский долг :-))) Потому что точно знаю - гусь выйдет совершенно мягким, сочным, ароматным, с хрустящей корочкой... А смалец, который бережно вытопился в рукаве, - то есть не подгорел, не пережарился, да заодно пропитался ароматом начинки - потом пойдет у меня на приготовление бигоса, тушеной картошки, на заправку каши гречневой... В общем, пока это я придумаю, к чему употребить такую драгоценность, как гусиный смалец - он себе будет храниться спокойно в морозилке, бережно слитый в одноразовый контейнер.
СараАбрамовна
Но именно для жирной птицы, то есть для гуся и утки, этот способ как будто специально создан!
+1. Я уже писала где-то, что готовлю гуся в фольге в течение минимум 8 часов при температуре 90 градусов.

Мясо обалденное, нежное, мягкое :nom:
СараАбрамовна
СараАбрамовна, в конце рукав не разрезаете?
просто градусы увеличить?
раз уж это Ваш рецепт, я думаю попробую )
Цветок
Разрезать или не разрезать рукав - это зависит от того, нужен вам в оконцовке вытопившийся смалец или нет. Если нужен - лучше достаньте птицу из рукава, положите на чистый противень, и уже тогда под гриль. Она тогда загорит равномернее со всех сторон, а смалец останется неперекипевшим, а значит - наиболее качественным. А если на смалец фиолетово - тогда можно врубить гриль, не вынимая птицу и не разрезая рукав. Но тогда поджарится то, что выступает из жира и сока, а то, что не выступает - будет выглядеть как тушеное, а не жареное. Смалец закипит, может потом отдавать горелым, - такой не имеет уже смысла хранить.
Ritusya
Тогда солить больше не надо?
Я не солю. Но я и не ем соленое как все нормальные люди.:смущ:Муж всегда досаливает все.
СараАбрамовна
за смалец - спасибо, непременно заготовлю! а на большого гуся сколько слив закупать? подскажите пожалуйста :улыб: