Воспользуюсь приглашением, пока есть досуг, и составлю компанию г-ну Филимону по части кухонно-рецептурных публичных реляций.

SUICIDAL варит плов (1-й сезон)

Как уже сообщал на дружественном хворуме (и сообщаю тем, кто со мной не пересекался) - предпочитаю кухню простую и понятную, обильно-сытную, нажористую и калориферную. Посему, поборников "чего-нибудь вегетарианского" прошу не читать мои вирши. Моя разумей так: живешь в Сибири - ешь мясо и сало, как истинное дитя суровой севирной природы. И второе - устойчивых записных рецептур никогда не придерживаюсь, готовлю всё буквально из того, что есть под рукой.

Сегодня сложилось так, что под рукой оказались ингридиенты для плова: жмень курдючного сала, с килограмм бараньей корейки, рисок, морковка и чеснок с огорода, ну и так далее. На даче есть ещё киргизский народный бай-халат из темно-зеленого пан-бархата с золотыми галунами, для особого психодраматизма и вживания в образ, но я им не воспользовался.

Пара слов об исходниках и средствах:

Вообще, конечно, многие снобы и нубы будут утверждать, что-де "настоящий" плов возможно приготовить только в казане. Бряхня, заявляю ответственно. И потом, использовать угольный казан на 8-м этаже в квартире без балкона довольно проблематично. Поэтому обойдемся обычной ёмкой сковородой (2,5 - 2,7 л., см. слайд). Конечно, моя сковорода толстостенная, если треснуть по голове - гарантирован летальный исход, но я готовил "настоящий" плов и в менее приспособленной для этого посуде. Мой отец говорит, что "настоящий фотограф может снимать даже на спичечный коробок". И это - правда.

Мясо. Так получилось, что у меня под рукой баранья корейка (срез с верхней части ребер грудного отдела). Мясо в меру жирное и в меру же нежное. В принципе - вариант для плова - идеальный. Неплоха будет лопатка или собственно, сами ребра. Заднюю часть или каре, я считаю, на плов использовать - преступление.

Из свинины тоже получается очень хорошо, если мясо с шеи. Отлично "звучит" плов их куриных (диетично) или гусиных (мажорно, но неимоверно вкусно) бедер. Единственно, гусятина требует гораздо более растянутой во времени варки.

Рис. Краснодарский круглозерновой в данном случае (см. слайды) - вариант отличный. Минимум возни, по карйней мере. Красный азиатский рис, что продают узбеки на рынке надо долго и нудно мыть (в 10 водах). А тут - засыпал, 20 минут - и готово.

Курдючное сало. Если нет курдючного сала, можно строгать и обычный нутряной бараний жирок. Он, правда, имеет специфиеский запах при растоплении, не всем нравится. Но если добавить при топлении пару-тройку зубцов чеснока и ветку укропа. запах перестанет раздражать и будет неимоверно доставлять. Если нет ни того ни другого - используйте обычное подсолнешное рафинированное масло. На тот объем, что у нас задуман плова, нужно около 200 мл (стакан) масла. Здесь лучше переборщить, чем недоборщить. Рис, развариваясь, имеет обыкновение лопаться и превращаться в кашу. И так называемые "органолептические" свойства его становятся сухими и неприятными на языке. Если он пропитан жирком, такого не происходит даже, когда плов постоит некоторое время.

Приправы. Не заморачивайтесь смешиванием. Воспользуйтесь готовой приправой с прелестным и поэтичным названием "Для Плова". Ну, если нет "Для Плова", то смешайте кориандр тертый с красным острым (не чили!) перцем, паприкой и зира. Зира - это то, что плов никогда не испортит, как и чеснок. Его можно сыпать в неимоверных количествах. В идеале, конечно, в "настоящий" плов ещё идет стручковый острый перчик, но тут предполагается кормить пловом и дитя, а один стручок на такой объем будет слишком остро.

Морковка. Морковки берите достаточно много (см. слайды) и режьте её достаточно крупно. Примерно как картоху на поджарку - дольками 0,8х0,8х3 см. Крупно нарезанная морковка ридает рису особую мягкость и сохраняет свой сладко-сочный вкус.

Лук и Чеснок. Всебухарский Курултай со времен Тамерлана по сей день ломает ятаганы над вопросом: нужен ли в плове лук-репка или нет. Но мне, в принципе, нет дела до Курултая, я сам себе голова. Пусть будет лук. Чеснок в плов обычно швыряется целыми головками, притом не чищенными. Я делю на дольки, но предпочитаю также не чистить. Дольки занимают меньше места по объему.

Слайды

SUICIDAL варит плов (2 сезон)

Заготовки исходников произведены. Мы начинаем.

Сам плов варится за 20 минут. При условии, что готов так называемый "зирвак". По сути зирвак - это суп, мясная основа плова. Приготовление его состоит из 3-х этапов:

1. В растопленное сало (предварительно удалив шкварки) всыпаем морковь и лук. Пассеруем эту ароматную смесь в жирке под крышкой, помешивая, на среднем (или меньше среднего) огне. Где-то с полчаса. Лук постепенно из прозрачного начнет становиться подрумяненным. На морковке тоже начнут появляться признаки "жаренок". Она станет слегка поджаренной снаружи ломтиков и мягкая и сочная внутри. Как только это случилось,

2. Выкладываем в наш прототип-казан мясо. Жарить его при этом не нужно. Один раз нужно хорошенько перемешать его с морковкой. И сразу после выкладки мяса следует убрать огонь до минимума (1-ка). Между ломтиками мяса втыкаем зубчики чеснока. Заливаем получившийся фабрикат теплой водой, обязательно солим, накрываем крышкой и.... идем смотреть кино. Полутора-двух часов хватает, чтобы баранина на мелком огне прриготовилась полностью.

3. Когда готово мясо, мы добавляем в зирвак приправу (ещё, ещё, смелей, плов любит специи). И досаливаем. Готовый зирвак должен быть по соли как слегка пересоленый суп. Рис вообще очень любит соль, а солить готовый плов - некомильфо, соль будет скрипеть на зубах. Поэтому тут важно сделать это заранее. Оставляем наш зирвак потомиться ещё с полчаса под крышкой на все том же мелком огне. Этого достаточно, чтобы приправы дали аромат и мясо приобрело консистенцию "тает во рту".

ДАлее, можно поступить 2-мя способами:

- Снять зирвак с плиты, остудить и оставить до лучших времен. Например, если готовите накануне, а свежайший плов хотите подать к столу на следующий день. Зирвак подождет в холодильнике и до завтра, а сделать его пловом можно за 20 минут перед непосредственной подачей на стол.

- Как и в моем случае, сразу же сделать из него плов. Для этого нам осталось:

4. Всыпать в наш зирвак рис. Строго говоря, риса в плове должно быть ровно столько же, сколько мяса. Пропорция соблюдается при тренировке глазомера. Я насыпаю рис ровным слоем сверху. Как только он покрывает мясо в моем импровизированном казане, я лопаткой, ножом или ребром шумовки даю рису заполнить пространства между ломтями мяса. Выглядит это как будто я "режу торт". И подсыпаю рис, пока слой жидкости над ним не будет 1 - 1,5 см. Далее - дело совершеннейшей техники: минут 20 на малом огне (все та же 1-ка), потом дать готовому блюду "отдохнуть" без огня ещё минут 10-15 и (вот он, момент истины!) можно подавать к столу.

Хорошо звучит в компании с банальнейшим салатом из нарезки овощей: помидорки, лук, огурцы, перец, зелень, заправленной растительным или оливковым маслом. Спасибо бабушкиному огороду за любезно предоставленные овощи!

Не, ну это издевательство какое то...
Я в 3 часа ночи чуть слюной не захлебнулся

Тут ещё груздочки пошли под занавес засушливого лета. Мы их сегодня засолим "по пырому".

SUICIDAL солит грузди.

Способ простой, очень скорый на руку, все происходит в течение часа, если не считать время чистки грибов от листвы, мха и грязи.

Нам понадобятся:

1. Глубокая 6 литровая кастрюля.
2. Пучок укропа с зонтиками
3. Две головы чеснока
4. Банка. У меня стеклянной банки не нашлось, взамен её использовал кузовок-ведро из пластика. Раньше в нем продали селедошные пресервы, а потом он стоял под хранением какого-то сыпучего продукта.
5. Несколько вершков хрена.
6. Соль

Процедура.

1. Отделяем у чищенных и промытых груздей шляпки от ножек. Складываем их в произвольном порядке в кастрюлю. Заливаем холодной водой, подсаливаем и кидаем вслед пучок укропных стеблей, перевязанный, как показано на фото. Ставим на плиту и варим в течение 1 часа.

2. Тем временем: чистим чеснок, моем вершки хрена и готовим кузовок. Достаточно ошпарить его крутым кипятком. И разогреть в кипятке крышку: она натягивается на кузовок только в нагретом состоянии.

4. По истечении часа, откидываем груздочки на дуршлаг. Даем бульону полностью стечь.

5. На дно кузовка выкладываем листья хрена, предварительно размяв их в руке. Нужно просто помять лист, не стоит особо жулькать. Туда же кладем пару зонтиков укропа и чеснок. Чеснок в этом случае можно раздавить шеф-ножом на разделочной доске. В этом случае он отдаст сок и аромат с особым энтузиазмом. Солим парой щепоток соли. Лучше - крупной.

6. Далее, слоями выкладываем: грибы пластинами вверх, в каждый слой стараемся положить и крупные, и - мелкие, и - обрезанные ножки. Равномерно. Каждый слой сдабриваем парой зонтиков укропа, парой зубчиков давленного чеснока и стеблем листа хрена и листовой части. Хрен лучше нарывать на мелкие листья, предварительно разминать для лучшего обмена информацией с общей субстанцией соленья. Каждый слой обильно солим.

7. Когда последний слой выложен, накрываем его всей оставшейся зеленью так, чтобы образовалась плотная "крыжка". В случае с банкой это было бы гораздо проще. В случае с кузовком, расширяющимся кверху - довольно проблематично.

8. Давим сверху на полученную зеленую "крышку" пока из слоев не выйдет весь воздух по-максимуму. А рассол, полученный в результате давления не покроет наш затвор из хрена и укропа.

9. ДОстаем из кипятка крышку кузовка, натягиваем на емкость и ставим на неделю в холодильник. Через неделю можно подавать на стол под сметанкой и с лучком, да под водочку.

Дичь, как она есть.
Требуется: две боольших луковыцы, две утки, крупная морковь, специи, чеснок, острый перчик ,помидоры, картошка.

Утка свежезастреленная чирок и кряква. Потрошенная, ощипанная опаленая. В общем готовая к готовке.
Разделываем на порционные куски - ноги, грудки, остатки.

Наливаем в казан масло, примерно 200грамм. Хорошенько его раскаляем, забрасываем туда лучок и морковь. Помешиваем до золотистого цвета и вынимаем. Теперь у нас ароматное, пропитанное луком масло.Поддаем огня побольше, кладем утку, первые пять минут помешиваем часто, затем пореже. Всего 10 минут. Аромат уже идет сказочный.

Тем временем помидоры должны быть порезаны кубиками. Закидываем два крупынх резаных помидора кубиками в казан. Огонь не убавлям.

Немного спустя специи. Тут каждому по вкусу. Соль не забываем. И тооненько порезаный острый перец. Серединку не вычищаем.

Если густовато - кипяточку подливаем, закрываем крышкой и идем накрывать стол/пить пиво/etc. Я лично в баню пошел. Огонь средний, чтобы булькало, но не кипело. Вот так и пусть тушится часик. И разрезанную головку чеснока целиком туда.

Пришел из бани, закинул картошки не крупно резаной, чтобы за 10 мин. сварилась. И все. Вынимаем, закусываем зеленью, запиваем огненной водой. И обязательно вымакиваем хлебушком.

Утка в итоге не воняет тиной, оочень мягкая, но осторожно, дробь.

На фотке не так, аппетитно, как по факту, сорри, снимал на брелок от сигналки.

И употребляем.

Дичь, как она есть.

Пасиб. Покажу племяннице. А то у нее муж с охоты уток вот приволок, не знает, чего с ними теперь ей делать.

рецепт
долго смотрела на последнюю фотку....много думала.....

Это да.
Можно было каэшн выковырять грудку, положить на большую тарелку, веточку зелени и капельку соуса, но ё.. куда стальное девать? Вкусноежжж.

та нееее...я про чеснок на ладонях - думала, что за фрукт такой

Хорошо, что я не одна такая.

Торт "Трюфель" ( по рецепту Mishelle )

Для бисквитных коржей:

6 желтков
5 белков
2/3 ст. сахара
1/2 ч.л. винного камня
2 ст.л. горячей воды
2 ст.л. какао-порошка (лучше брать какао-порошок алкализованный)
5 ст.л. муки для тортов (cake flour)
2 ст.л. крахмала

Для сиропа:

3 ст.л. воды
2 ст.л. сахара
1 ст.л. ликёра (я использовала Kalhua)

Для крема:

150 г горького шоколада
2 ст. сливок

Для конфет-трюфелей:

150 г шоколада (чем больше % содержания какао-бобов, тем вкуснее)
1/3 ст. сливок
1 ч.л. ликёра

200 г шоколада для покрытия конфет и стружки


Мука 1 ст. = 140 г
Сахар 1 ст. = 200 г
Молоко/сливки/вода 1 ст. = 237 мл

Коржи.
Разогреть духовку до 190С. Нарисовать на пергаменте 8 окружностей, диаметром 20 см.
Взбить белки с 1/3 ст. сахара до устойчивых пиков.
Желтки смешать с оставшимся сахаром и взбивать, пока масса не посветлеет. Продолжая взбивать, добавить растворённое в горячей воде какао.
Муку просеять с крахмалом и аккуратно вмешать в желтковую массу.
Добавить белки в 3 приёма.
Выложить тесто внутрь нарисованных окружностей (приблизительно по полстакана в каждую) и разровнять лопаткой.
Выпекать 5-8 мин. Дать остыть и отделить бумагу.
Сироп.
Довести до кипения воду с сахаром. Снять с огня и добавить ликёр.
Крем.
Его лучше начать готовить за день до сборки торта. Довести сливки почти до кипения и залить ими нарубленный шоколад. Охладить в холодильнике несколько часов (а ещё лучше всю ночь). В день сборки торта, взбить крем до устойчивых пиков.
Конфеты.
Залить горячими сливками нарубленный шоколад и перемешать до полного растворения шоколада, добавить ликёр. Охладить в холодильнике несколько часов. Набирая чайной ложкой, скатать шоколадную массу в небольшие шарики, выложить их на пергаментную бумагу и отставить в морозилку на 1 час. Растопить шоколад. Окунуть каждый шарик в растопленный шоколад и оставить застывать.
Сборка.
Увлажнить каждый корж сиропом и прослоить кремом. Покрыть кремом бока и верх торта. Присыпать шоколадной стружкой и украсить конфетами-трюфелями.
Я делаю без конфет.

У тебя он на разрезе даже красивее, чем у автора

оч.красиво! вопросы возникли....по фотке если смотреть: у вас торт сверху покрыт двумя кремами и они явно не по описанному рецепту ганаша....ганаш только меж коржей, а сверху какие? белый это видимо взбит.сливки(возможно с бел.шоколадом) а под ним какой крем? цветы сахарные или мастика? красивые я вот что-то не хочу красителями пользоваться у вас тортик сердечком былпредставляю в первозданном виде его, жаль фотки нет

Да ну Кать, у нее прям такой шоколадно-шоколадный...Я поэтому и акцент сделала на содержание какао-бобов в шоколаде.

У меня он сверху покрыт мастикой(белая), а под ней крем для выравнивания (сгущенка+масло сливочное). Цветы мастичные. А красители можно натуральные использовать, да хоть тот же свекольный сок, пусть не так ярко, но все же...Да и украшения редко кто ест...
А это и есть сердце, только в разрезе...

Красота!!!
Когда у меня руки до него дойдут?

Пирог с грушами и орешками
4 груши, 1 стакан муки, 1/2 пакетика разрыхлителя, 125 мл молока, 100 гр сахара, кусочек сливочного масла, 2 яйца, 4 ст ложки растительного масла, горсть кедровых орешков, щепотка соли, чайная ложка корицы.
В молоко добавить сахар (немного оставить на посыпку), муку, яйца, растительное масло, 1/2 ч ложки корицы, разрыхлитель и соль. Замесить и оставить на 10 минут.
Груши очистить и нарезать дольками.
Смазать форму маслом, распределить тесто, выложить груши, сверху кусочки масла7 Посыпать орешками, корицей и сахаром. Поставить в духовку на 180 С на 30-40 минут.
Рецепт из журнала Вкусно и Полезно. В оригинале там яблоки. Я делала с грушами и было немного клубники. Орехи я думаю тоже могут быть любыми. Получается очень вкусно и ароматно. Готовый забыла сфотать, потом поздно было)))

Быстрые вертушки с творогом.
Слоеное бездрожжевое тесто, 150 гр творога, 1 ст ложка сметаны, 1 желток и еще 1 для смазывания, цедра 1 лимона, 2 ст ложки меда.
Взбить 1 желток с медом и сметаной. Добавить творог и цедру. Тесто раскатать, выложить творожную массу и распределить по всему тесту. Завернуть в рулет и порезать на кусочки. Выложить на противень, смазать желтком и в духовку на 180 с на 10-15 минут.
ПыСы Если где то попадется тесло слоеное Цезарь - берите! Вчера взяла совершенно случайно, ооочень классное)

Очень люблю выпечку из слоеного теста! Спасибо за рецептик
Я в последнее время готовлю слойки с грушами, не успевают остыть...Очень вкусно!

Мне еще нравится сочетание слоеное тесто, заварной крем и груша (выпекается все вместе). Это нечто.

Девушки,делимся рецептами слоек!)Хочу приготовить)

+1 Поделитесь рецептиками

Я беру слоеное пресное тесто пластинками от Сибирского гурмана, размораживаю.
Делаю начинку: груши очищаю от кожуры, вынимаю сердцевинку и нарезаю на мелкие квадратики(примерно по 5 мм). Разрезаю пластинку теста пополам, на одну из половинок теста выкладываю груши (примерно 1 ч.л.), сверху начинку посыпаю сахарной пудрой (кол-во по желаю) и заворачиваю тесто конвертиком. Вилкой зацепляю только передний край, бока остаются открытыми. Сверху на тесте ножом надрезаю дырочки. Ничем не смазываю. На противень наливаю холодной воды, пол стакана и выкладываю слойки. Духовку разогреваю до 220 С, ставлю слойки, чуть появилась золотистая корочка, снижаю температуру до 180 С и выпекаю до готовности минут 10-15, по внешнему виду определите.
Фото своих нет. Прилагаю фото формы слоек, которую я обычно использую. Если делаю разные начинки, то и форму придаю разную.
С творогом (лучше брать сухой) тоже очень вксуно) Подобным образом готовлю, как с грушами.
Так же с сайрой, ветчиной и сыорм, с луком и яйцом.
На выходных буду печь торты, поэтому до слоек дело не дойдёт

А расскажите как делать это чудо

Заварной крем делаю по этому рецепту: http://chadeyka.livejournal.com/86603.html

Когда он остынет, раскатываю размороженное (или охлажденное) бездрожжевое слоеное тесто как для большого пирога. Грушу предварительно нарезаю ломтиками (без семечек и плодоножек).
На тесто выкладываю заварной крем, а сверху - грушу. Запекается до готовности теста. Вот и все, собственноПочему-то вкуснее есть такой пирог холодным.