Какао-масло, какао-бобы, шоколад....
Мне одинаково сложно 
С глазурью проще работать, опять же смотря какая и для чего использовать, шоколад наверно лучше брать 53-60%.(это если профессиональный), если в плитках в магазине, очень сложно, потому как не понятно что производитель положил туда и как он будет себя вести.
А мне еще сложнее. 
Шоколад у меня профессиональный, а почему лучше использовать 53-60%, чем 72%? Для шоколенты какой проще?
Конфеты из 72% получились отличные, блеск сохранился.
Конфеты из 72% получились отличные, блеск сохранился.
На мой взгляд 53-60%, молочный, белый по пластичнее будет, 72% он более ломкий. 
Поняла, с белым я не рискую пока, сильно капризный он в работе. 
На будущее учту.
На будущее учту.
Да мне кажется не стоит так белого шоколада бояться, не настолько он капризный.....Все зависит от текучести ...опять жешоколада и смотря для каких целей используете....Порадовала своих близких на праздниках 
Все зависит от текучести ...опять жешоколада и смотря для каких целей используете....Порадовала своих близких на праздниках 
Наташа, я просто выпала в осадок от ваших творений 
Сама не так давно посетила мастер-класс по изготовлению шоколада, и с тех пор болею этой идеей. Купила КТ и КМ дня через два после мастер класса, в кактус шопе Это просто невероятно, процесс жутко увлекает, ароматерапия колоссальная, да и при изготовлении сами особо с мужем не ели, интерес был сделать! А потом по немножку таскали с чайком, недели 2 ели первую партию. Магазинный шоколад есть не хочется вообще после домашнего. Это факт.
С какими столкнулись проблемами:
1) Сахарная пудра хрустит
2) Горький шоколад тает быстрее, чем белый и молочный.
3) Формочки не так то просто было найти!! Купила, что нашла) Вот ваши формочки для маленьких длинненьких конфеток мне ооооочень понравились.
4) пакетики прозрачные для упаковки конфет - где достать?
Прилагаю рецепты шоколада, которые нам дали на мастер классе:
БЕЛЫЙ
КМ 30 г, Пудра 30 г, Сливки сухие (я брала Зорка, купинские, 42%) - 30 г.
Масло топим на паровой бане, потом снимаем с бани, добавляем пудру, тщательно блендером перемешиваем, потом добавляем сливки. Это пропорции примерно на плитку шоколада, 100 г.
ГОРЬКИЙ
КТ 50 г, КМ 15г, Пудра 15 г
Опять же, топим масло и какао на паровой бане до жидкого состояния, снимаем и добавляем пудру. Вот и весь горький щоколад.
МОЛОЧНЫЙ - то же, что в горьком, только добавляем сливки 25 г.
Начинку любую по желанию добавляем))
Я очень рада, что нашла этот форум, приятно познакомиться с единомышленниками.
Сама не так давно посетила мастер-класс по изготовлению шоколада, и с тех пор болею этой идеей. Купила КТ и КМ дня через два после мастер класса, в кактус шопе Это просто невероятно, процесс жутко увлекает, ароматерапия колоссальная, да и при изготовлении сами особо с мужем не ели, интерес был сделать! А потом по немножку таскали с чайком, недели 2 ели первую партию. Магазинный шоколад есть не хочется вообще после домашнего. Это факт. С какими столкнулись проблемами:
1) Сахарная пудра хрустит
2) Горький шоколад тает быстрее, чем белый и молочный.
3) Формочки не так то просто было найти!! Купила, что нашла) Вот ваши формочки для маленьких длинненьких конфеток мне ооооочень понравились.
4) пакетики прозрачные для упаковки конфет - где достать?
Прилагаю рецепты шоколада, которые нам дали на мастер классе:
БЕЛЫЙ
КМ 30 г, Пудра 30 г, Сливки сухие (я брала Зорка, купинские, 42%) - 30 г.
Масло топим на паровой бане, потом снимаем с бани, добавляем пудру, тщательно блендером перемешиваем, потом добавляем сливки. Это пропорции примерно на плитку шоколада, 100 г.
ГОРЬКИЙ
КТ 50 г, КМ 15г, Пудра 15 г
Опять же, топим масло и какао на паровой бане до жидкого состояния, снимаем и добавляем пудру. Вот и весь горький щоколад.
МОЛОЧНЫЙ - то же, что в горьком, только добавляем сливки 25 г.
Начинку любую по желанию добавляем))
Я очень рада, что нашла этот форум, приятно познакомиться с единомышленниками.
Соглашусь с вами, процесс увлекает и затягивает.... 
Попробую ответить на ваши вопросы -проблемы:
1.Сахарную пудру очень мелкого помола у нас в городе сложно найти, обычная кофемолка с этим не справляется....к сожалению
2. Про белый и молочный - вы можете изменить рецептуру, увеличить содержание какао продуктов(км и кт) 35-45% (в белом 35-37%, молочном 40-45%)
3. Формочки для конфет можно купить или заказать в магазине Синьор Антонио
4. Пакетики прозрачные продают в магазинах упаковки.
Попробую ответить на ваши вопросы -проблемы:
1.Сахарную пудру очень мелкого помола у нас в городе сложно найти, обычная кофемолка с этим не справляется....к сожалению
2. Про белый и молочный - вы можете изменить рецептуру, увеличить содержание какао продуктов(км и кт) 35-45% (в белом 35-37%, молочном 40-45%)
3. Формочки для конфет можно купить или заказать в магазине Синьор Антонио
4. Пакетики прозрачные продают в магазинах упаковки.
tanusik
тортики с бантами - скоро будеш таким же АСом как в мастике
Realchokolate
Вы в какой кондитерской работаете?
Shanezhka
добро пожаловать в наши стройные ряды))))
рецепты молочного и белого надо опробовать, спасибо!!! вот времени бы еще)))
1.сах.пудра только в москве помолом 20микрон можно купить, у нас нет, меня вполне устраивает сливки+сахар
2.тает-темперируете?
3.про формы- у меня все от льда от холодильников)))) вот прикупила в СОРОКЕ по 40р аж штук 10или больше))))
4. у меня это не пакетики а упаковка цветочная, да можно все что угодно)))хоть коробочки самим сделать из картона, выкройки в инете, они вырезаются просто и оч.красиво вот например
тортики с бантами - скоро будеш таким же АСом как в мастике
Realchokolate
Вы в какой кондитерской работаете?
Shanezhka
добро пожаловать в наши стройные ряды))))
рецепты молочного и белого надо опробовать, спасибо!!! вот времени бы еще)))
1.сах.пудра только в москве помолом 20микрон можно купить, у нас нет, меня вполне устраивает сливки+сахар
2.тает-темперируете?
3.про формы- у меня все от льда от холодильников)))) вот прикупила в СОРОКЕ по 40р аж штук 10или больше))))
4. у меня это не пакетики а упаковка цветочная, да можно все что угодно)))хоть коробочки самим сделать из картона, выкройки в инете, они вырезаются просто и оч.красиво вот например
Я не работаю в кондитерской...... 
Я как тот волшебник, который только еще учится и познает мир шоколада..... Конфетки не стоит ложить в морозилку, достаточно положить в холодильник на некоторое время.....иначе они у вас поседеют
Я как тот волшебник, который только еще учится и познает мир шоколада..... Конфетки не стоит ложить в морозилку, достаточно положить в холодильник на некоторое время.....иначе они у вас поседеютДа, эт я в гости напросилась перед праздником.... дома сложнее если нет кондиционера, температура в помещении должна быть 18-20"..... в холодильнике ни в коем случае хранить шоколад нельзя, только в прохладном месте....ничего с ним не будет и такая конфета спокойно до 2х недель храниться, видели у меня чуть выше со стаканчиками сердечко и круглая конфетка покрытые кандурином, внутри начинка с пюре из малины , ананаса, это корпусные конфеты.
дома сложнее если нет кондиционера, температура в помещении должна быть 18-20"..... в холодильнике ни в коем случае хранить шоколад нельзя, только в прохладном месте....ничего с ним не будет и такая конфета спокойно до 2х недель храниться, видели у меня чуть выше со стаканчиками сердечко и круглая конфетка покрытые кандурином, внутри начинка с пюре из малины , ананаса, это корпусные конфеты.ну так что же Вы без рецептов по фоткам много видов конфеток 
может у Вас много сахара в начинке(по типу варенья), тогда это дольше хранится, а я чуток добавляла, сроки годности своих продуктов и начинок я сама определю....неужели 200гр сливок+130гр кураги+20гр сахара будет храниться 2недели в прохладном месте(не в холодильнике)? да уже на след.день пропадет все, просто я делала корпусные конфеты чтоб опробовать сам процесс, начинку глядя в холодильник сообразила
по фоткам много видов конфеток может у Вас много сахара в начинке(по типу варенья), тогда это дольше хранится, а я чуток добавляла, сроки годности своих продуктов и начинок я сама определю....неужели 200гр сливок+130гр кураги+20гр сахара будет храниться 2недели в прохладном месте(не в холодильнике)? да уже на след.день пропадет все, просто я делала корпусные конфеты чтоб опробовать сам процесс, начинку глядя в холодильник сообразилаРецепты я брала из книги Уильям Керли "Шоколад"(на мой взгляд очень хрошая книга для начинающих), для продления срока годности в начинку добавляется глюкозный сироп, у вас конечно сахара маловато.....в вашем случае я бы сливок взяла поменьше гр60, мед. 100гр (или глюкозный сироп)и белый шоколад 70 гр и 140 гр кураги
ознакомлюсь с данной книгой
Еще очень хорошая книга Пьера Эрме Ларусс Шоколад , с рецептами, а так же пошаговыми инструкциями на сайте Callebaut много полезной информации про шоколад, продукцию и конечно рецепты
на сайте Callebaut много полезной информации про шоколад, продукцию и конечно рецептыПлитки шоколада (молочный Каллебаут) и темный (Колумбия) 60% с разными вкусами мятой, гвоздикой, розой, и имбирем, сверху сублимированные ягоды - клубника, вишня, манго, малина, засушенная цветы розы, корицы. Получилось очень непривычно по вкусу, особенно с розой
Вот такие у меня получились шоколадки к Пасхи
пришлось правда потрудиться.....не сразу далось
пришлось правда потрудиться.....не сразу далось
свершилось, опробовала новые формы(не прошло и трех лет )
-поработала щелкунчиком над 750гр фундука в скорлупе, вышло 310гр очищенного....покупаю в скорлупе по своим соображениям
-внутри 70% шоколад с цельным фундуком/дробленым фундуком/дробл.фундук+кокос.стружка
шоколада вышло 1,03кг
-часть форм была матовая и из них некрасивые конфеты вышли
-некоторые конфеты лежат на боку т.к. цельный фундук вдавлен
) -поработала щелкунчиком над 750гр фундука в скорлупе, вышло 310гр очищенного....покупаю в скорлупе по своим соображениям
-внутри 70% шоколад с цельным фундуком/дробленым фундуком/дробл.фундук+кокос.стружка
шоколада вышло 1,03кг
-часть форм была матовая и из них некрасивые конфеты вышли
-некоторые конфеты лежат на боку т.к. цельный фундук вдавлен
тебе ЛС.....ага, наконец выдалась ночка для конфет наделай трюфелей и пускай себе из холодильника испаряются)))
наделай трюфелей и пускай себе из холодильника испаряются)))
