Соусы - вершина кулинарии
42800
108
Читая импортные книги, где присутсвует знаменитый повар, или при посещении крутых ресторанов всегда встречаются фразочки типа "фирменный соус", "соус, рецепт которого держится в строгом секрете, придает неповторимый вкус", "соус придуманный самим поваром" и т.д. А мы-то какие соусы готовим, белый сметанный, ну самые продвинутые еще про бешамель могут сказать.
Давайте поделимся рецептами, у нас же тоже должны быть шедевры. Что-нибудь обычное приготовил, крутым соусом полил и вкус изумительный!!! :))

Я сложных не знаю, у меня простой есть.
Я делаю грибной, т.е. в тот же белый сметанный добавляю молотые сушеные грибочки либо грибной бульон, получается вполне себе, поливать можно практически любое блюдо, даже простую отварную картошечку, уже будет съедобно
Flori
Или ТОМАТНЫЙ - все что у вас, только вместо грибочков - томатная паста.

А я еще люблю к макаронный изделиям делать соус: много много томатов без кожи, мелко резаный красный сладкий перец, итальнские травки, соль. Все тушится до практически однородной массы, только кусочки перчика остаются.
Flori
Сырный, с разными сырами получаются разные вкусы.
Сливочно-горчичный делаю.
Томатный.
Голландский.
Грибной.
Бешамель только для некоторых блюд.
Собственно, все, что я делаю:улыб:
nskstrannik
А сырный как делаете, на основе чего? майонеза? и про голландский соус можно подробней, пожалуйста).
А мне нравится такой: майонез/сметана 50/50+соленые огурцы, зелень, немножко чеснока и в блендер - что-то типа тар-тар наверно)
Rossalina
Нене, сырный - на основе сливок.
Сыр (или несколько сыров) потереть на терке, сливки нагреть, но не кипятить, бултыхнуть туда сыр и, помешивая, дать ему расплавиться. Солить не надо, перчить - по вкусу. Я иногда с плесневым делаю, чаще - без. Если кипятить, то все свернется. Читала еще, что для предотвращения сворачивания можно крахмал добавлять, но я забываю.
nskstrannik
Сырный - класс! обязательно сделаю.
Flori
О, я очень люблю всякие соусы.
Я б их вообще к каждому блюду добавляла )))

Мне кажется готовить соусы очень легко.
Выбираете основу - сливки (сметана, йогурт, майонез) или томаты - и делаете с любыми добавками.
Сливочный сыр можно добавить для загущения, так сказать, "макательных соусов".
Flori
как вариант делаю сметана/сливки+соевый соус
Flori
Блючиз делаю к птице, мясу, салатам
Бешамель, он и сам по себе и как основа очень хорош, в него можно добавить все что угодно
Соус с дижонской горчицей, тут можно поменять горчицу на другой какой нибудь ингредиент и получится уже новый соус
Грибной
Чесночный
Томатный, пасту ненавижу, делаю только из свежих помидоров, базилика и других трав, что под рукой
Из винного уксуса с луком или чесноком (к мясу, пельмешкам)
Flori
я считаю соусы вредными для фигуры и разноображу блюда приправами :бебебе: :nom:
Flori
Было бы здорово, если бы писали не название любимых соусов, а их рецепты:улыб:
Инэсса
Инэсса правильно сказала, рецепты бы, многие пишут только с названиями, на названия остается только облизнуться:улыб:, а сделать непонятно как

я уже несколько соусов приметила, хочу забодяжить в выходной
вот с огурчиками, например, я не слышала раньше про такой, сделаю обязательно
Flori
Наш любимец - чесночный соус. Потереть на мелкой терке зубчик чеснока и маленький огурчик (соленый или свежий), укроп нарубить, добавить йогурт (естественно, несладкий, без добавок), либо варенец, нежирную сметану, на худой конец майонез, если кто жить без него не может. Посолить, поперчить, добавить чуть-чуть сахара для гармоничного вкуса. Ботинок можно с ним съесть...)))

Медово-горчичный. Столовую ложку меда разогреть до жидкого состояния (если мед густой), добавить горчицу, лучше зернистую (количество зависит от остроты, но не более столовой ложки) и 3-4 столовых ложки легкого майонеза. Тщательно перемешать.

Карри. Яблоко (или персик, или хурму, или ананас, или манго, можно все вместе) порезать мелкими кубиками (фруктов должно быть примерно 2 столовые ложки), добавить неполную чайную ложку карри и 3-4 столовых ложки нежирной сметаны или йогурта без добавок, перемешать. Можно слегка подсолить.

Гранатовый. Готовый соус (кажется, называется "Наршараб") слегка разбавить водой до нужной консистенции, добавить красный и черный перец, хмели-сунели (все по вкусу) и зерна граната. Если готового соуса нет, можно взять гранатовый сок и слегка загустить его крахмалом (по сути дела, сварить кисель).

Томатный по-грузински. В хороший томатный сок добавить натертую дольку чеснока, много зелени петрушки (да вообще любая годится, особенно кинза, но я ее не люблю и не добавляю), 2-3 растертых грецких ореха, хмели-сунели, черный и красный перец, соль, сахар. Перемешать, естественно.

Коньячный. Смешать по 2 столовых ложки легкого майонеза, сметаны и кетчупа, добавить чайную ложку (не больше!) коньяку, перемешать.

Все соусы неоднократно опробованы на собственной кухне. Очень красиво поставить на большое блюдо три плошечки с разными соусами (например, желтый карри, красный томатный и белый чесночный), и обложить их кусками запеченного в духовке мяса (ну или куриными запчастями, какие нравятся, они дешевле). Гости будут в восторге, банальные окорочка превращаются благодаря соусам в царское блюдо.
veo
off.
Кстати, есть наршараб со сроком годности до следующего ноября. Может, кому-то нужен для экспериментов?
У меня он восторгов не вызвал.
veo
В томатный по-грузински просто слёзно просится базилик. :yes.gif:
veo
Скажите, а в чем смысл тереть чеснок на терке? ИМХО, он весь на этой мелкой терке и останется. Есть же чеснокодавка - там практических безотходно тот же результат достигается. Или я чего-то не понимаю?
Flori
Моя коллекция проверенных соусов:
1. Типа Тар-тар . Как уже писали выше: маринованые огурцы+майонез+сметана+чеснок+зелень. Взбить в блендере
2. Домашняя горчица 150 мл. огуречного рассола подогреть чтоб был не кипящий, но горячий,
налить в банку, добавить сухую горчицу, примерно 7 ст.л. без горки, сахар 1 ст.л, соль 1/2 ч.л (или все по вкусу)
все хорошо перемешать, потом чайную ложку уксуса (если рассол из под маринованых огурцов, то не добавлять), опять перемешать, потом примерно 2 столовые ложки подсолнечного масла, перемешать.

закрутить крышкой, замотать в полотенце махровое и поставить в тепло (рядом с батареей).
настяоть примерно часа 3-4
3. Острый соус с помидорами
3 ст.л. сметаны
1 ст.л. майонеза
1 небольшой помидор
1 ст.л. аджики
немного петрушки/укропа
Очистить помидор от кожицы и нарезать на мелкие кубики. Мелко нарезать петрушку/укроп. Смешать сметану, майонез, помидор, зелень, аджику. Соль, перец по вкусу.

С ажикой специфичный вкус, на любителя. Без нее тоже очень вкусно
4. Безымянный соус :улыб:Баночка Альметте без добавок + йогурт без добавок + зеленый лук + чеснок.
Рыжинка
Да конечно, как угодно можно измельчать - хоть давилкой, хоть ножом крошить. Кому как нравится. Мне нравится на терке, у меня удобная, ничего не остается.
vert
Да, конечно, и базилик можно добавить. Я его тоже очень уважаю. Туда прекрасно идет любая зелень, какая нравится.
Ну, прошлись по холодным соусам, теперь по горячим.
Я делаю соус-основу так: в стакан кипящего бульона (он может быть любым, на худой край можно и из кубика) добавить стакан молока с разведенной в нем ложкой муки. Это основа. В нее можно добавлять все, что угодно, и каждый раз будет новый соус. Мои любимые добавки:
Измельченная долька чеснока, базилик, черный перец;
Мелко нарубленный укроп;
Грибы, обжаренные с луком;
1-2 столовые ложки хрена (можно готового, из баночки), немного сахара;
А можно ничего не добавлять, будет просто молочный соус.

Горчичный соус я делаю так: обжариваю на растительном масле мелко нарубленную луковицу, добавляю столовую ложку муки и тоже обжариваю, затем столовую ложку горчицы, половину чайной ложки куркумы (для цвета), и разбавляю кипятком до нужной консистенции. Далее нужно выправить вкус: добавить соль, сахар, возможно, черный перец.
veo
veo
а горчицу в горчичный соус готовую или порошок?
порошок-то он горький, наверное готовую надо?
Flori
Ну, конечно, готовую. Можно меньше добавить, если горчица очень злая. Словом, по обстоятельствам.
Flori
Ох, простите, ради бога! Совсем забыла: в горчичный соус неплохо добавить пару столовых ложек сметаны, будет значительно вкуснее. А то вода+горчица, совсем уж сурово....)))
veo
Voe, столько всякого вы знаете и готовите, наверное, оч.-оч. вкусно. Гости еще после всех этих рецептов не напрашиваются зайти:улыб:?
Я чесночный попробовала сделать. Добавляла его в овощи. Вкуснотища получилась. Я вместо йогурта добавляла домашний кефир(делаю сама из кефирного грибочка - он отличается от магазинного в лучшую сторону). Всем советую попробовать. Куда еще этот соус можно?
А для рыбы запеченой или обжареной какой соус лучше подходит?
Flori
Спасибо. Чесночный соус мне нравится именно своей универсальностью: нет свежего огурца - пойдет соленый или маринованный, нет йогурта - годится любой кисломолочный продукт, нет укропа - можно любую зелень. На кефире я тоже делала, но мне не очень понравилось, показалось кисловато, да и вообще у меня с кефиром сложные отношения. Как ни странно, но чаще я готовлю этот соус именно к жареной или запеченной рыбе)))
А если серьезно, то рыба очень любит лимон, укроп, черный перец и лавровый лист. Из этого и надо исходить. Можно в горячий соус-основу добавить, к примеру, цедру и сок лимона или лайма. Будет лимонный соус. Можно попробовать сочетание лаврушки, перца и укропа. Моя мама рыбные котлеты, фрикадельки и тушеную белую рыбу всегда подает с молочным соусом. Это классика.
А если хочется кулинарного экстрима, то можно попробовать подать к мелкой жареной рыбе типа мойвы брусничный соус (рецептов в интернете полно). Я же делаю его так: протираю бруснику с сахаром и слегка провариваю, чтобы получилось что-то вроде джема, а потом добавляю в него черный и красный перец. Можно чуть-чуть подсолить. Соус должен быть достаточно густой, острый и одновременно сладкий. С солоноватой хрустящей поджаристой рыбкой весьма и весьма.... Но на любителя.