Какао-масло, какао-бобы, шоколад....
Фантастика 
Я тоже так хочу!
Девочки, организуйте мастер-класс для профанов
И ссылочкой, где купить сырье поделитесь, пожалуйста
Я тоже так хочу!
Девочки, организуйте мастер-класс для профанов
И ссылочкой, где купить сырье поделитесь, пожалуйстамне на реальный МК времени нет, только виртуальный
....ссылку кинула в ЛС
....ссылку кинула в ЛСЯ и на виртуальный согласна, можно даже прям тут
Когда у вас найдется свободная минутка, напишите, пожалуйста, что требуется, чтобы приступить к изготовлению домашнего шоколада (посуда, сырье)
Когда у вас найдется свободная минутка, напишите, пожалуйста, что требуется, чтобы приступить к изготовлению домашнего шоколада (посуда, сырье)
А напишите, пожалуйста, что нужно для того, чтобы организовать "шоколадный цех" на дому. А то не хочется в процессе обнаружить, что не хватило кастрюльки или еще чего-нибудь
Это вы лучше у Наташи спросите (NataliARH), она у нас в этом специалист 
ох, болеем мы тут втроем.... все что нужно видно на фотках- емкость для растапливания шоко, ем-ть куда ставится первая для вод.бани, термометр, ложка мешать))), формы куда заливать шоко, в идеальном случае если найдете мраморная плита+шпатель конд-й для темперирования.....весы отмерять ингр-ты(КМ, КТ, сгущенку или сахар+сливки)....ваниль/ванилин....ничего особенного....а еще желание
А самое главное - руки из нужного места 
А то у меня вон уже все желание пропало....
А то у меня вон уже все желание пропало....
Таня, а чего так? что именно желание отбивает? нетемперированный шоколад? ну подумаеш он потом "поседеет".... на вкусе и полезности это не сказывается, только что для презентов не подходит....фотки обещала
Значит так, пишу для себя по пунктам, т.к. туго соображаю
1) ковш, где топится шоколад
2) ковш (кастрюля) побольше, чтобы первый ковш влез для водяной бани
3)термометр (а какой и где продают?)
4) ложка (надо обычную металлическую или силиконовую, или еще какую?)
5) формы (обычные силиконовые подойдут?)
6) шпатель
7) весы
Темперирование - это что? какой-то сильно сложный процесс?
1) ковш, где топится шоколад
2) ковш (кастрюля) побольше, чтобы первый ковш влез для водяной бани
3)термометр (а какой и где продают?)
4) ложка (надо обычную металлическую или силиконовую, или еще какую?)
5) формы (обычные силиконовые подойдут?)
6) шпатель
7) весы
Темперирование - это что? какой-то сильно сложный процесс?
попорядку:
1-да, у меня это стекл.пиала(для выхода 500гр шоко ее достаточно, смотрите чтоб не сильно большая емкость была, чтоб стенки потом меньше облизывать )
2-да, опять же у меня просто тарелка мет-я
3-термометр у меня аквариумный, в зоомагазинах, брала давно, стоит 50-100р думаю, по фото посмотрите как выглядит
4-обычная ложка, у меня чайная, по формам даже кофейной разливаю-если формы не крупные
5-формы любые, в глянцевых шоколад будет блестеть, в матовых-нет
6-шпатель если темперируете на мраморной плите, если ее нет, не нужен....темперировать можно в холодильнике, в емкости с водой ледяной, с помощью каллет(продаются в конд.магазинах, например на коммунистической, я не брала).....
7-весы, да
теория
коротко....темперирование-создание кристаллов какао масла правильной формы что обеспечивает внешний вид без сахарного и жирового поседения(в общем он не белеет через пару дней), сначала шоколад надо нагреть до 41-50С(я делаю темный, поэтому до 50С), потом быстро охладить до 27С, потом снова нагреть до рабочей температуры — для темного шоколада это 32С.....молочный без эмульгаторов дома не получается, т.е. я тупо сделала содержание какао-продуктов35-50%(нашла что наилучшие сорта содержат столько, не помню скок % я делала) и он у меня не загустел....точнее в хол-ке он твердый, а при комн.тем-ре мягкий когда береш руками, белый шоколод 1-2 раза попробовала, не вышло, с тех пор только темный и делаю
кстати с шоколада трюфели делала, глазурь, надписи....для глазури на глаз разбавляю растопленное КМ и КТ своим сливочным маслом
глазурь:
1-да, у меня это стекл.пиала(для выхода 500гр шоко ее достаточно, смотрите чтоб не сильно большая емкость была, чтоб стенки потом меньше облизывать
)2-да, опять же у меня просто тарелка мет-я
3-термометр у меня аквариумный, в зоомагазинах, брала давно, стоит 50-100р думаю, по фото посмотрите как выглядит
4-обычная ложка, у меня чайная, по формам даже кофейной разливаю-если формы не крупные
5-формы любые, в глянцевых шоколад будет блестеть, в матовых-нет
6-шпатель если темперируете на мраморной плите, если ее нет, не нужен....темперировать можно в холодильнике, в емкости с водой ледяной, с помощью каллет(продаются в конд.магазинах, например на коммунистической, я не брала).....
7-весы, да
теория
коротко....темперирование-создание кристаллов какао масла правильной формы что обеспечивает внешний вид без сахарного и жирового поседения(в общем он не белеет через пару дней), сначала шоколад надо нагреть до 41-50С(я делаю темный, поэтому до 50С), потом быстро охладить до 27С, потом снова нагреть до рабочей температуры — для темного шоколада это 32С.....молочный без эмульгаторов дома не получается, т.е. я тупо сделала содержание какао-продуктов35-50%(нашла что наилучшие сорта содержат столько, не помню скок % я делала) и он у меня не загустел....точнее в хол-ке он твердый, а при комн.тем-ре мягкий когда береш руками, белый шоколод 1-2 раза попробовала, не вышло, с тех пор только темный и делаю
кстати с шоколада трюфели делала, глазурь, надписи....для глазури на глаз разбавляю растопленное КМ и КТ своим сливочным маслом
глазурь:
Красота-то какая! нельзя такое вечером выкладывать! Пойду с горя нажрусь шоколада, покупного пока.
А что у вас за такие игручшечные пирожные рядом с именинным тортом?
На на последней картинке что за пончики? Можно рецепт, пожалуйста
Вы - просто мастерица! Завтра побегу покупать термометр и КМ, КТ. Остальное вроде все есть.
нельзя такое вечером выкладывать! Пойду с горя нажрусь шоколада, покупного пока.А что у вас за такие игручшечные пирожные рядом с именинным тортом?
На на последней картинке что за пончики? Можно рецепт, пожалуйста
Вы - просто мастерица! Завтра побегу покупать термометр и КМ, КТ. Остальное вроде все есть.
пироженки дочки играет, чаем гостей угощает)))
пончики - ПОПОВЕРЫ (POPOVERS) ПУСТЫЕ БУЛОЧКИ....по вкусу напоминают заварные, в инете поищите рецептик, там по температуре выпечки нюансы есть, надо строго соблюдать, ато опускаются....в общем в рецепте почитайте что народ пишет в отзывах к рецептам
играет, чаем гостей угощает)))пончики - ПОПОВЕРЫ (POPOVERS) ПУСТЫЕ БУЛОЧКИ....по вкусу напоминают заварные, в инете поищите рецептик, там по температуре выпечки нюансы есть, надо строго соблюдать, ато опускаются....в общем в рецепте почитайте что народ пишет в отзывах к рецептам
аааааа, это попы Веры да-да, знаем такие 
да-да, знаем такие Ну вот мое маленько творчество, но это с глазури кондитерской делала, а что-то с горького шоколада 72%, плита была 2,5 кг.
Помидорами прошу не кидать, кривенько, косенько, но я учусь
Помидорами прошу не кидать, кривенько, косенько, но я учусь
ЗдоровоРуку набьете и будете профессиональной рукой делать) А где картинки для шоколада берете?
Руку набьете и будете профессиональной рукой делать) А где картинки для шоколада берете? А в работе что лучше себя ведет: глазурь или шоколад 72%?Мне одинаково сложно
С глазурью проще работать, опять же смотря какая и для чего использовать, шоколад наверно лучше брать 53-60%.(это если профессиональный), если в плитках в магазине, очень сложно, потому как не понятно что производитель положил туда и как он будет себя вести.
А мне еще сложнее. 
Шоколад у меня профессиональный, а почему лучше использовать 53-60%, чем 72%? Для шоколенты какой проще?
Конфеты из 72% получились отличные, блеск сохранился.
Конфеты из 72% получились отличные, блеск сохранился.
На мой взгляд 53-60%, молочный, белый по пластичнее будет, 72% он более ломкий.
Поняла, с белым я не рискую пока, сильно капризный он в работе. 
На будущее учту.
На будущее учту.
Да мне кажется не стоит так белого шоколада бояться, не настолько он капризный.....Все зависит от текучести ...опять жешоколада и смотря для каких целей используете....Порадовала своих близких на праздниках 
Все зависит от текучести ...опять жешоколада и смотря для каких целей используете....Порадовала своих близких на праздниках 
Наташа, я просто выпала в осадок от ваших творений 
Сама не так давно посетила мастер-класс по изготовлению шоколада, и с тех пор болею этой идеей. Купила КТ и КМ дня через два после мастер класса, в кактус шопе Это просто невероятно, процесс жутко увлекает, ароматерапия колоссальная, да и при изготовлении сами особо с мужем не ели, интерес был сделать! А потом по немножку таскали с чайком, недели 2 ели первую партию. Магазинный шоколад есть не хочется вообще после домашнего. Это факт.
С какими столкнулись проблемами:
1) Сахарная пудра хрустит
2) Горький шоколад тает быстрее, чем белый и молочный.
3) Формочки не так то просто было найти!! Купила, что нашла) Вот ваши формочки для маленьких длинненьких конфеток мне ооооочень понравились.
4) пакетики прозрачные для упаковки конфет - где достать?
Прилагаю рецепты шоколада, которые нам дали на мастер классе:
БЕЛЫЙ
КМ 30 г, Пудра 30 г, Сливки сухие (я брала Зорка, купинские, 42%) - 30 г.
Масло топим на паровой бане, потом снимаем с бани, добавляем пудру, тщательно блендером перемешиваем, потом добавляем сливки. Это пропорции примерно на плитку шоколада, 100 г.
ГОРЬКИЙ
КТ 50 г, КМ 15г, Пудра 15 г
Опять же, топим масло и какао на паровой бане до жидкого состояния, снимаем и добавляем пудру. Вот и весь горький щоколад.
МОЛОЧНЫЙ - то же, что в горьком, только добавляем сливки 25 г.
Начинку любую по желанию добавляем))
Я очень рада, что нашла этот форум, приятно познакомиться с единомышленниками.
Сама не так давно посетила мастер-класс по изготовлению шоколада, и с тех пор болею этой идеей. Купила КТ и КМ дня через два после мастер класса, в кактус шопе Это просто невероятно, процесс жутко увлекает, ароматерапия колоссальная, да и при изготовлении сами особо с мужем не ели, интерес был сделать! А потом по немножку таскали с чайком, недели 2 ели первую партию. Магазинный шоколад есть не хочется вообще после домашнего. Это факт. С какими столкнулись проблемами:
1) Сахарная пудра хрустит
2) Горький шоколад тает быстрее, чем белый и молочный.
3) Формочки не так то просто было найти!! Купила, что нашла) Вот ваши формочки для маленьких длинненьких конфеток мне ооооочень понравились.
4) пакетики прозрачные для упаковки конфет - где достать?
Прилагаю рецепты шоколада, которые нам дали на мастер классе:
БЕЛЫЙ
КМ 30 г, Пудра 30 г, Сливки сухие (я брала Зорка, купинские, 42%) - 30 г.
Масло топим на паровой бане, потом снимаем с бани, добавляем пудру, тщательно блендером перемешиваем, потом добавляем сливки. Это пропорции примерно на плитку шоколада, 100 г.
ГОРЬКИЙ
КТ 50 г, КМ 15г, Пудра 15 г
Опять же, топим масло и какао на паровой бане до жидкого состояния, снимаем и добавляем пудру. Вот и весь горький щоколад.
МОЛОЧНЫЙ - то же, что в горьком, только добавляем сливки 25 г.
Начинку любую по желанию добавляем))
Я очень рада, что нашла этот форум, приятно познакомиться с единомышленниками.
Соглашусь с вами, процесс увлекает и затягивает....
Попробую ответить на ваши вопросы -проблемы:
1.Сахарную пудру очень мелкого помола у нас в городе сложно найти, обычная кофемолка с этим не справляется....к сожалению
2. Про белый и молочный - вы можете изменить рецептуру, увеличить содержание какао продуктов(км и кт) 35-45% (в белом 35-37%, молочном 40-45%)
3. Формочки для конфет можно купить или заказать в магазине Синьор Антонио
4. Пакетики прозрачные продают в магазинах упаковки.
Попробую ответить на ваши вопросы -проблемы:
1.Сахарную пудру очень мелкого помола у нас в городе сложно найти, обычная кофемолка с этим не справляется....к сожалению
2. Про белый и молочный - вы можете изменить рецептуру, увеличить содержание какао продуктов(км и кт) 35-45% (в белом 35-37%, молочном 40-45%)
3. Формочки для конфет можно купить или заказать в магазине Синьор Антонио
4. Пакетики прозрачные продают в магазинах упаковки.
tanusik
тортики с бантами - скоро будеш таким же АСом как в мастике
Realchokolate
Вы в какой кондитерской работаете?
Shanezhka
добро пожаловать в наши стройные ряды))))
рецепты молочного и белого надо опробовать, спасибо!!! вот времени бы еще)))
1.сах.пудра только в москве помолом 20микрон можно купить, у нас нет, меня вполне устраивает сливки+сахар
2.тает-темперируете?
3.про формы- у меня все от льда от холодильников)))) вот прикупила в СОРОКЕ по 40р аж штук 10или больше))))
4. у меня это не пакетики а упаковка цветочная, да можно все что угодно)))хоть коробочки самим сделать из картона, выкройки в инете, они вырезаются просто и оч.красиво вот например
тортики с бантами - скоро будеш таким же АСом как в мастике
Realchokolate
Вы в какой кондитерской работаете?
Shanezhka
добро пожаловать в наши стройные ряды))))
рецепты молочного и белого надо опробовать, спасибо!!! вот времени бы еще)))
1.сах.пудра только в москве помолом 20микрон можно купить, у нас нет, меня вполне устраивает сливки+сахар
2.тает-темперируете?
3.про формы- у меня все от льда от холодильников)))) вот прикупила в СОРОКЕ по 40р аж штук 10или больше))))
4. у меня это не пакетики а упаковка цветочная, да можно все что угодно)))хоть коробочки самим сделать из картона, выкройки в инете, они вырезаются просто и оч.красиво вот например
Я не работаю в кондитерской...... Я как тот волшебник, который только еще учится и познает мир шоколада..... Конфетки не стоит ложить в морозилку, достаточно положить в холодильник на некоторое время.....иначе они у вас поседеют
Я как тот волшебник, который только еще учится и познает мир шоколада..... Конфетки не стоит ложить в морозилку, достаточно положить в холодильник на некоторое время.....иначе они у вас поседеютДа, эт я в гости напросилась перед праздником.... дома сложнее если нет кондиционера, температура в помещении должна быть 18-20"..... в холодильнике ни в коем случае хранить шоколад нельзя, только в прохладном месте....ничего с ним не будет и такая конфета спокойно до 2х недель храниться, видели у меня чуть выше со стаканчиками сердечко и круглая конфетка покрытые кандурином, внутри начинка с пюре из малины , ананаса, это корпусные конфеты.
дома сложнее если нет кондиционера, температура в помещении должна быть 18-20"..... в холодильнике ни в коем случае хранить шоколад нельзя, только в прохладном месте....ничего с ним не будет и такая конфета спокойно до 2х недель храниться, видели у меня чуть выше со стаканчиками сердечко и круглая конфетка покрытые кандурином, внутри начинка с пюре из малины , ананаса, это корпусные конфеты.ну так что же Вы без рецептов по фоткам много видов конфеток 
может у Вас много сахара в начинке(по типу варенья), тогда это дольше хранится, а я чуток добавляла, сроки годности своих продуктов и начинок я сама определю....неужели 200гр сливок+130гр кураги+20гр сахара будет храниться 2недели в прохладном месте(не в холодильнике)? да уже на след.день пропадет все, просто я делала корпусные конфеты чтоб опробовать сам процесс, начинку глядя в холодильник сообразила
по фоткам много видов конфеток может у Вас много сахара в начинке(по типу варенья), тогда это дольше хранится, а я чуток добавляла, сроки годности своих продуктов и начинок я сама определю....неужели 200гр сливок+130гр кураги+20гр сахара будет храниться 2недели в прохладном месте(не в холодильнике)? да уже на след.день пропадет все, просто я делала корпусные конфеты чтоб опробовать сам процесс, начинку глядя в холодильник сообразилаРецепты я брала из книги Уильям Керли "Шоколад"(на мой взгляд очень хрошая книга для начинающих), для продления срока годности в начинку добавляется глюкозный сироп, у вас конечно сахара маловато.....в вашем случае я бы сливок взяла поменьше гр60, мед. 100гр (или глюкозный сироп)и белый шоколад 70 гр и 140 гр кураги
ознакомлюсь с данной книгой
Еще очень хорошая книга Пьера Эрме Ларусс Шоколад , с рецептами, а так же пошаговыми инструкциями на сайте Callebaut много полезной информации про шоколад, продукцию и конечно рецепты
на сайте Callebaut много полезной информации про шоколад, продукцию и конечно рецептыПлитки шоколада (молочный Каллебаут) и темный (Колумбия) 60% с разными вкусами мятой, гвоздикой, розой, и имбирем, сверху сублимированные ягоды - клубника, вишня, манго, малина, засушенная цветы розы, корицы. Получилось очень непривычно по вкусу, особенно с розой
Вот такие у меня получились шоколадки к Пасхи
пришлось правда потрудиться.....не сразу далось
пришлось правда потрудиться.....не сразу далось
свершилось, опробовала новые формы(не прошло и трех лет )
-поработала щелкунчиком над 750гр фундука в скорлупе, вышло 310гр очищенного....покупаю в скорлупе по своим соображениям
-внутри 70% шоколад с цельным фундуком/дробленым фундуком/дробл.фундук+кокос.стружка
шоколада вышло 1,03кг
-часть форм была матовая и из них некрасивые конфеты вышли
-некоторые конфеты лежат на боку т.к. цельный фундук вдавлен
) -поработала щелкунчиком над 750гр фундука в скорлупе, вышло 310гр очищенного....покупаю в скорлупе по своим соображениям
-внутри 70% шоколад с цельным фундуком/дробленым фундуком/дробл.фундук+кокос.стружка
шоколада вышло 1,03кг
-часть форм была матовая и из них некрасивые конфеты вышли
-некоторые конфеты лежат на боку т.к. цельный фундук вдавлен
тебе ЛС.....ага, наконец выдалась ночка для конфет наделай трюфелей и пускай себе из холодильника испаряются)))
наделай трюфелей и пускай себе из холодильника испаряются)))
