Рыжинка
Рыжинка
Впервые решилась я на это столь любимое мною лакомство.
Делала вот по этому рецепту:
Что хочу сказать - мне крупно повезло ,что отличный миксер. 3 минуты на желтки и 5 минут на белки - вполне достаточно, взбились в великолепную пену. А остальное уж дело техники.
Еще слышала, что белки лучше взбивать охлажденными - так и сделала. Завтра мои гости проверят, насколько все получилось. Фотать нечего - белая масса в большой круглой салатницеВозможно, пофотаю завтра.
У кого есть еще какие секреты относительно тирамису, или другие проверенные рецепты - делитесь!
Делала вот по этому рецепту:
Показать спойлер
Ингредиенты:
4 яйца
100 г сахара
500 г сыра маскарпоне
250 г печенья Савоярди (или Дамские палочки)
350 мл кофе (4 ч.л.)
порошок какао
2-3 ст.л. вина (в кофе)
Отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром (взбивать миксером на большой скорости минут 10, пока масса не станет белой). Добавить в желтково-сахарную массу маскарпоне, аккуратно перемешать лопаткой или ложкой. Белки взбить в крепкую пену (15 минут миксером). Добавить белки в желтково-сырную массу, аккуратно перемешать. Палочки окунуть в холодный кофе (в кофе добавить вино). Палочки надо окунать очень быстрым движением, чтобы они не размокли. В форму (я использую квадратную стеклянную форму) плотно выложить палочки, смоченные в кофе (одним слоем). На палочки выложить половину крема, разровнять. На крем снова выложить палочки, смоченные в кофе. На палочки выложить оставшийся крем, разровнять. Поставить в холодильник на 5-6 часов (можно сделать вечером и оставить настаиваться в холодильнике до утра). Затем посыпать через сито какао.
4 яйца
100 г сахара
500 г сыра маскарпоне
250 г печенья Савоярди (или Дамские палочки)
350 мл кофе (4 ч.л.)
порошок какао
2-3 ст.л. вина (в кофе)
Отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром (взбивать миксером на большой скорости минут 10, пока масса не станет белой). Добавить в желтково-сахарную массу маскарпоне, аккуратно перемешать лопаткой или ложкой. Белки взбить в крепкую пену (15 минут миксером). Добавить белки в желтково-сырную массу, аккуратно перемешать. Палочки окунуть в холодный кофе (в кофе добавить вино). Палочки надо окунать очень быстрым движением, чтобы они не размокли. В форму (я использую квадратную стеклянную форму) плотно выложить палочки, смоченные в кофе (одним слоем). На палочки выложить половину крема, разровнять. На крем снова выложить палочки, смоченные в кофе. На палочки выложить оставшийся крем, разровнять. Поставить в холодильник на 5-6 часов (можно сделать вечером и оставить настаиваться в холодильнике до утра). Затем посыпать через сито какао.
Показать спойлер
Что хочу сказать - мне крупно повезло ,что отличный миксер. 3 минуты на желтки и 5 минут на белки - вполне достаточно, взбились в великолепную пену. А остальное уж дело техники.
Еще слышала, что белки лучше взбивать охлажденными - так и сделала. Завтра мои гости проверят, насколько все получилось. Фотать нечего - белая масса в большой круглой салатнице
Возможно, пофотаю завтра.У кого есть еще какие секреты относительно тирамису, или другие проверенные рецепты - делитесь!
Еще такой вопрос - белки и желтки с маскарпоне надо очень аккуратно перемешивать ,чтобы не осели. При этом маскарпоне не сказать чтобы шибко равномерно размешивался. Как размешать его поравномернее?
Взбить белки, добавить маскарапоне к желткам и снова взбить миксером потом смешать. Я брал рецепт с канала Еда повар И. Лазерсон. Посмотрите там. Тирамису получается просто объеденье.
Вот, именно этот момент и хотела уточнить - можно ли взбивать тирамису вместе с белками. 
Спасибо! В следующий раз так и сделаю. Хотя думаю, и сейчас тоже будет вкусно.
Спасибо! В следующий раз так и сделаю. Хотя думаю, и сейчас тоже будет вкусно.Сыр взбиваем с желтками потом смешиваем.
Ты сфотай когда разрежешь и на тарелку положишь. Хочется посмотреть плотность тирамиссу в разрезе )))
Я частенько его делаю, но обычно в порционных креманках.
Иногда прослаиваю еще измельченной клубникой, для разнообразия )))) Или шоколадными каплями.
Какао сверху не присыпаю - не люблю как оно к зубам прилипает
Использую тертый шоколад.
Я частенько его делаю, но обычно в порционных креманках.
Иногда прослаиваю еще измельченной клубникой, для разнообразия )))) Или шоколадными каплями.
Какао сверху не присыпаю - не люблю как оно к зубам прилипает
Использую тертый шоколад.я постараюсь, если получится - у меня тут освещение плохое
Вот я тоже шоколад крошу на терочке помельче.
А корицу же сыплете сверху? Или на савоярди перед закладкой крема?
А корицу же сыплете сверху? Или на савоярди перед закладкой крема?
Сфотать забыла)))) было очень вкусно, все съели 
Нюансы:
- неравномерно размешала маскарпоне, это мы выше уже обсудили.
- образовалась какая-то жидкость - возможно, кофейная пропитка печенья. Т.е. обмакивать его нужно еще быстрее.
Делаю выводы на будущее. )))
Нюансы:
- неравномерно размешала маскарпоне, это мы выше уже обсудили.
- образовалась какая-то жидкость - возможно, кофейная пропитка печенья. Т.е. обмакивать его нужно еще быстрее.
Делаю выводы на будущее. )))
Корицу никогда и никуда Я ее просто не люблю.
Да и, собственно, зачем? Мне кажется у нее слишком яркий вкус для нежного тирамису, будет слишком выделяться. Но тут дело вкуса. Корица явно не на мой вкус ))
Я ее просто не люблю.Да и, собственно, зачем? Мне кажется у нее слишком яркий вкус для нежного тирамису, будет слишком выделяться. Но тут дело вкуса. Корица явно не на мой вкус ))
Ха! Вот у меня первый раз тоже была жидкость на дне формы. Но у меня скорее всего от перевзбитых белков. Потом такое не повторялось.
Можете закидать меня камнями, но, вместо маскарпоне беру сырный продукт "Омичка "Крем-брюле" или ее же "ванильный". Вкус немного другой, но моим домашним нравится, и намного дешевле обходится.
Ну еще и вместо савоярди берут простой бисквит или же готовые коржи, которые продаются в магазинах.
савоярди домашнее освоила:
3 белка
3 желтка
100 гр. сахара
1/2 ст. муки
ванилин
белки+2/3 сахара; желтки+1/3 сахара+постепенно муку, белковую+желтковую смеси аккуратно соединяю, и в мешочек, или ложкой полоски выкладываю. Главное, взбить все хорошо
3 белка
3 желтка
100 гр. сахара
1/2 ст. муки
ванилин
белки+2/3 сахара; желтки+1/3 сахара+постепенно муку, белковую+желтковую смеси аккуратно соединяю, и в мешочек, или ложкой полоски выкладываю. Главное, взбить все хорошо
Так и у меня ж поди от перевзбитых белков... 
Вот если у меня у миксера мощность 300вт, то сколько минут желтки взбивать и сколько белки? Ибо как написано в заглавном рецепте - 10 и 15 минут - это явно ну ооочень долго. Желтки в целом понятно - пока не побелеют? Или чтобы сахар разошелся? У меня они побелели, но крупинки сахара чувствовались. Правда, в итоговом продукте я их уже не ощущала.
Вот если у меня у миксера мощность 300вт, то сколько минут желтки взбивать и сколько белки? Ибо как написано в заглавном рецепте - 10 и 15 минут - это явно ну ооочень долго. Желтки в целом понятно - пока не побелеют? Или чтобы сахар разошелся? У меня они побелели, но крупинки сахара чувствовались. Правда, в итоговом продукте я их уже не ощущала.
Да, желтки я взбиваю долго и даю еще постоять немного, чтоб сахар сильнее разошелся. Но до полного растворения сахара не жду.
А перевзбитые белки - ты поймешь как это! Такое не перепутать ))))
А перевзбитые белки - ты поймешь как это! Такое не перепутать ))))
зачем же камнями?)) на вкуси цвет товарища нет. Попробую как-нибудь и с Омичкой.
За рецепт савоярди спасибо
Но мне проще все-таки нечто готовое купить ,чем самой делать.
Хотя может когда и испеку))
Но мне проще все-таки нечто готовое купить ,чем самой делать.
Хотя может когда и испеку))
самый первый рецепт, который я читала еще сто лет назад, советовал савоярди после обмакивания класть на решеточку, чтобы лишнее стекло. Я так и делаю и водички никогда не было.
о, вот огромное Вам спасибо за ценный совет, сама не додумалась! 
на здоровье! Иногда "истина где-то рядом", но эти полшага без подсказки не сделаешь:)
я так всю жизнь на аменины и прочие банкеты-фуршеты намазывала крекеры дор-блю или рокфором и клала сверху кусочек груши. Шли на ура. Но только месяц назад встретила рецепт открытого пирога с таким же составом. Что мешало догадаться заменить крекер на пласт слоеного теста и поставить всё в духовку? Ничего не мешало. А вот не догадалась:)
я так всю жизнь на аменины и прочие банкеты-фуршеты намазывала крекеры дор-блю или рокфором и клала сверху кусочек груши. Шли на ура. Но только месяц назад встретила рецепт открытого пирога с таким же составом. Что мешало догадаться заменить крекер на пласт слоеного теста и поставить всё в духовку? Ничего не мешало. А вот не догадалась:)
lesopatolog54
member
А тесто запекать вместе с сыром и грушами? или тесто как основа а сыр потом уже на готовое вместе с грушей?)
Люблю ТирамисуЖаль, что Alle Beccherie, где его изобрели, закрывается. В прошлый раз я его не успел посетить, теперь уже не посещу никогда.
В тему: мы вместо маскарпоне используем деревенские густые сливки - никакого отличия, зато без консервантов
Жаль, что Alle Beccherie, где его изобрели, закрывается. В прошлый раз я его не успел посетить, теперь уже не посещу никогда.В тему: мы вместо маскарпоне используем деревенские густые сливки - никакого отличия, зато без консервантов
самый первый рецепт, который я читала еще сто лет назад, советовал савоярди после обмакивания класть на решеточку, чтобы лишнее стекло. Я так и делаю и водички никогда не было.или на бумажные полотенца можно класть... наверное.
Что-то мне кажется печеньки уже прилично размокнут от этих процедур 
Как их потом перекладывать?
Как их потом перекладывать?
Там же уточнялось, что именно на решеточку, а не на полотенца:))
Видимо, бумага высосет больше необходимого да еще может отдать бумажный привкус.
Видимо, бумага высосет больше необходимого да еще может отдать бумажный привкус.
засада... а на решетку их же как-то кладут? так-то они и там могут размокнуть...
так-то они и там могут размокнуть...
mishari
guru
Хоть мы и свернули с темы тирамису, но быстренько отвечу:)
Тесто раскатать как на пиццу, смазать сливочным маслом, разложить дольки груши, сверху покрошить сыр с плесенью.
Рецепт советует присыпать сахаром, но я против такого совета. А вот чуть сбрызнуть груши коньяком/бренди - этот вариант хочу опробовать.
Тесто раскатать как на пиццу, смазать сливочным маслом, разложить дольки груши, сверху покрошить сыр с плесенью.
Рецепт советует присыпать сахаром, но я против такого совета. А вот чуть сбрызнуть груши коньяком/бренди - этот вариант хочу опробовать.
Если речь о савоярди, то я делаю так:
Окунул. Тут же вынул. Положил на решетку.
5 штук окунул - первую пора класть в тазик.
Шестую окунул - вторая пошла в тазик.
Этакий конвейер.
Тут скорость важна. Я в такие моменты ни на что не отвлекаюсь и всех из кухни выгоняю.
Ну да - часть может разломиться, но большинство целыми остается.
А если бисквиты использовать, то они покрепче будут.
Окунул. Тут же вынул. Положил на решетку.
5 штук окунул - первую пора класть в тазик.
Шестую окунул - вторая пошла в тазик.
Этакий конвейер.
Тут скорость важна. Я в такие моменты ни на что не отвлекаюсь и всех из кухни выгоняю.
Ну да - часть может разломиться, но большинство целыми остается.
А если бисквиты использовать, то они покрепче будут.
Понятно. Другой вопрос - что такое бисквиты? Это тоже какое-то покупное печенье?
Ну тирамису же не канонический рецепт. Он почти как борщ:)) и в рецептах встречается и савоярди, и бисквиты, и киви, и апельсиновый джем.
Ну так-то да, тоже встречала много разных рецептов.
Бисквит - это даже обычный бисквит, не печенье! Как на торт.
поняла, т.е. его тоже еще выпечь надо...Ну в целом все стало намного понятнее. Вторую пробу сделаю на Пасху. 
Ну в целом все стало намного понятнее. Вторую пробу сделаю на Пасху. мы вместо маскарпоне используем деревенские густые сливки - никакого отличия, зато без консервантовНу так маскарпоне - это и есть густые чуть сквашенные сливки
Рецепт маскарпоне весьма прост -сливки + лимонная кислота (легко и непринужденно делается в домашних условиях). Соотвественно, если на упаковке в составе есть что-то помимо этих двух ингридиентов - то это уже НЕ маскарпоне, а какой-то иной сырно-творожный продукт.поняла, т.е. его тоже еще выпечь надо...как вариант - покупные бисквитные коржи предлагают. Но я их вкус так и не оценила.
нее, я лучше савоярди покупать буду)) Благо одной пачки хватит на 3 миски тирамису)))
При наличии цифрового термометра для пищевых продуктов, маскарпоне получается легко и не принужденно в домашних условиях.
Если кому-то нужен рецепт, то могу выложить.
Если кому-то нужен рецепт, то могу выложить.
Соотвественно, если на упаковке в составе есть что-то помимо этих двух ингридиентов - то это уже НЕ маскарпоне, а какой-то иной сырно-творожный продукт.В том-то и фишка, что в последнее время я вижу в составе продаваемого маскарпоне массу ... добра. Поэтому пришёл к выводу, что деревенские сливки - лучше всего
Мне очень нравится когда тирамису в порционных креманках украшен физалисом. Где его купить можно, не попадался мне.
Вот тебе рецепт
и вот еще, как мне кажется, нужная информация. Я, тут перед НГ не могла найти сливки 33% жирности, так пришлось делать самой.
Показать спойлер
Нам понадобятся:
1 литр сливок 15-22 % жирности
¼ чайной ложки лимонной кислоты
Кроме того понадобится чистое кухонное льняное полотенце, можно марлю (в 4 слоя сложить);
друшлаг, кастрюлька.
В чистую сухую кастрюльку влить 1 литр сливок, нагреть до t 75*.
¼ чайной ложки лимонной кислоты развести с 1 чайной ложкой воды, влить в сливки.
Помешивать осторожно веничком на очень медленном огне, 10 минут.
Полотенце (без швов) сложить в 2 слоя (марлю в 4 слоя), положить на друшлаг и наливать сливки.
Ложкой переодически помешивать, чтобы сыворотка могла лучше отделяться.
Когда будет консистенция мягкого теста, а это произойдёт примерно через час, полтора либо два часа, перекладываем его в другую посуду и в холодильник, там он загустеет ещё больше.
Из этого количества сливок получается 500 грамм маскарпоне.
1 литр сливок 15-22 % жирности
¼ чайной ложки лимонной кислоты
Кроме того понадобится чистое кухонное льняное полотенце, можно марлю (в 4 слоя сложить);
друшлаг, кастрюлька.
В чистую сухую кастрюльку влить 1 литр сливок, нагреть до t 75*.
¼ чайной ложки лимонной кислоты развести с 1 чайной ложкой воды, влить в сливки.
Помешивать осторожно веничком на очень медленном огне, 10 минут.
Полотенце (без швов) сложить в 2 слоя (марлю в 4 слоя), положить на друшлаг и наливать сливки.
Ложкой переодически помешивать, чтобы сыворотка могла лучше отделяться.
Когда будет консистенция мягкого теста, а это произойдёт примерно через час, полтора либо два часа, перекладываем его в другую посуду и в холодильник, там он загустеет ещё больше.
Из этого количества сливок получается 500 грамм маскарпоне.
Показать спойлер
и вот еще, как мне кажется, нужная информация. Я, тут перед НГ не могла найти сливки 33% жирности, так пришлось делать самой.
Показать спойлер
Формула для расчёта нормализации жирности сливок.
Я приняла количество сливок за известную величину - 125 мл. И построила линейное уравнение:
125*38 + х*3 = (125+х)*15
------------ ------- ----------------
сливки38% молоко3% готовые сливки15%
4750+3х=1875+15х
2875=12х
х=239
Округлила результат - и получилось 125 мл сливок и 250 мл молока.
Также можно посчитать если жирные сливки делать самим:
500мл*3,5 +х*72,5 =(500+х)*15
---------------- ---------------- ---------------
молоко 3,5% масло 72,5% гот. сливки 15%
1750+72,5х=7500+15х
57,5х=5800
х=100 гр. масла
Вот рецепт
Понадобится:
400 мл молока (2.5-3.5% )
сливочное масло (кол-во зависит от желаемой жирности, 380-400 грамм для сливок 35%)
Выход - 500 мл
В молоко на терке трем сливочное масло. На очень маленьком огне (у меня на плите - максимум 12, я грела на 4) провариваем смесь, до полного растворения масла. Молоко ни в коем случае не должно закипеть, только хорошо прогреться. Когда масло растворилось, перекладываем смесь в блендер (с ножами!) и включаем на 3 минуты**. Переливаем в другую емкость и накрываем крышкой. Ставим в холодильник на 8 часов.
Я приняла количество сливок за известную величину - 125 мл. И построила линейное уравнение:
125*38 + х*3 = (125+х)*15
------------ ------- ----------------
сливки38% молоко3% готовые сливки15%
4750+3х=1875+15х
2875=12х
х=239
Округлила результат - и получилось 125 мл сливок и 250 мл молока.
Также можно посчитать если жирные сливки делать самим:
500мл*3,5 +х*72,5 =(500+х)*15
---------------- ---------------- ---------------
молоко 3,5% масло 72,5% гот. сливки 15%
1750+72,5х=7500+15х
57,5х=5800
х=100 гр. масла
Вот рецепт
Понадобится:
400 мл молока (2.5-3.5% )
сливочное масло (кол-во зависит от желаемой жирности, 380-400 грамм для сливок 35%)
Выход - 500 мл
В молоко на терке трем сливочное масло. На очень маленьком огне (у меня на плите - максимум 12, я грела на 4) провариваем смесь, до полного растворения масла. Молоко ни в коем случае не должно закипеть, только хорошо прогреться. Когда масло растворилось, перекладываем смесь в блендер (с ножами!) и включаем на 3 минуты**. Переливаем в другую емкость и накрываем крышкой. Ставим в холодильник на 8 часов.
Показать спойлер
lesopatolog54
member
а если наобоорот, ну т.е. сначало сыр а потом груши? что сыр был под грушей, что бы меньше так сказать выгарал в духовке?
Спасибо! 
Инфа про сливки ценная, сохраню себе.
Инфа про сливки ценная, сохраню себе.
в последнее время я вижу в составе продаваемого маскарпоне массу ... добраЗначит все-таки покупаете что-то другое.
Настоящий маскарпоне (произведенный чаще всего в Италии, иногда в Германии) в составе имеет лишь 2 нужных ингридиента. В магазинах имеется, проблем с покупкой никогда не возникало. Есть баночки с иными названиями российского/украинского/белорусского производства, вот там уже можно найти все что угодно
Непосредственно сливки - это лишь основа маскарпоне, чтобы получить нужную кислинку во вкусе их надо обязательно заквашивать. Я эту разницу во вкусе просто сливок и маскапроне чувствую очень сильно.
Я эти рецепты уже испытала, и осталась очень довольна, сливки взбились на ура просто! Только вот экономичность рецепта не просчитывала.
хм... в рецептах, которые я читала, надо было брать сливки не менее 33% 
А из 22% нормально получаются? Надо будет попробовать.
Про нормализацию сливок - очень ценная информация, спасибо!
А из 22% нормально получаются? Надо будет попробовать.
Про нормализацию сливок - очень ценная информация, спасибо!
В любом случае, если 33% нет, а срочно надо, то выход есть. Надо попробовать тоже.