Сезон казана, мангала и прочих летних радостей
36035
103
В преддверии сезона предлагаю вынести в отдельную ветку данные рецепты, если модераторы не против)
Начинается сезон казанов, мангалов и прочих летних удовольствий. Попрошу здесь делиться вашими летними, мангальными, и не только ,вкусняшками.
Мы открыли сезон вчера шашлыком и кебабом. Самый у нас распространенный и самый простой рецепт шашлыка: шейка свинная порезать кусочками, вино белое сухое, много лука, соль и перец. Замариновать на три часа.
Кебаб: баранину не постную провернуть на фарш, много специй (я беру на рынке смесь), соль. Сформировать колбаски по шампуру. Если разваливается, можно добавить яйцо. Но по опыту - баранина не должна быть постной, и это не страшно, весь жирок вытапливается, зато она не разваливается, как пластилин. И получается оооочень сочной.
Плюс к этому были кабачки и помидоры - просто кружочками, чуть сбрызнуть оливковым маслом, соль и перец.
(Фото летнее))
MissK
Еще вкусный шашлык: свиная шея, гранатовый сок(только натуральный, без сахара!), много лука, специи, соль.
Так же очень понравился шашлычок из печени : печень зачистить, порезать на кусочки, завернуть в бекон или чередовать с беконом(если толстый, грудинка, например) и на шампур. Рецепт брала тут web-страница
В оригинале, ну у восточных народов)) печень делается в чарве, это сетка внутри желудка у барашка. Попробовала, мне не понравилось. Не вкус, процесс приготовления. Но тут я понимаю я просто не смогла совладать с сеткой. Пока не заморачивалась, но думаю ее надо вымочить, чтобы была более эластичная.
MissK
Ну и ко всему этому прекрасно пойдет Ачичук : тонко тонко нарезать полукольцами лук и помидоры, соль и крупномолотый перец, по желанию оливковое масло. Идеально с летними помидорами, но и сейчас вкусно))
MissK
Очень хочу научиться делать шашлык из барана. Но не понимаю какую часть покупать и как мариновать. Все что сама пробовала было жестко. Для меня баран пока это только плов и прочие блюда в казане. Буду признательна за рецепты :friends:
MissK
Через пару недель будет Плов . Вот тогда и будет самое самое настоящее открытие сезона :heart:
Рецепт тут был уже, я сильно не заморачиваюсь, за основу взяла Сталика:
мясо, конечно баранина,быстро порциями обжариваю, потом закидываю лук, обжариваю (пробовала раньше по Сталику сначала лук, потом мясо, не понравилось, горит), закладываю морковь, как она размягчится перемешиваю, закидываю специи (на рынке чудно мешают все что хочешь), часть зиры, заливаю водой на полтора пальца и оставляю на 1-1.5 часа кипеть. Как мясо стало мягким и бульон прозрачным, "вставляю" в мясо две-три головки чеснока, сверху аккуратно укладываю промытый рис ( обязательно красный, он получается именно так как надо сам по себе))) кидаю дровишку, чтобы сильно закипело и большая часть воды ушла, а потом убираю огонь почти в ноль, посыпаю оставшейся зирой, накрываю крышкой и хожу терплю. Вынимаем чеснок, перемешиваем и быстро едим
MissK
Ну и самая вкусняшка. Я не знаю как это называется))) Хочу больше всего в новом сезоне. Готовится долго, но без особых заморочек!
Баранина куски как захочется, и антрекоты и косточки и мякоть, обжариваем. Сверху: все крупно порезанное! помидоры, лук, чеснок, баклажаны, кабачки, перец болгарский, капуста. Все прям крупными кусками. Пропорции по вкусу. Я больше люблю баклажаны и капусту-у меня их больше, но чеснока и лука должно быть вдоволь. Все высыпаем и заливаем водой до половины казана, остальное сок будет. Добавить много специй (все та же рыночная смесь), кто любит остро - кинуть стручок чили, соль. На медленном огне часа три. Тут вся работа только дровишку кинуть) Нужно подливать воды, потому что соуса-супа должно быть прям много. Мои любят когда овощи не "в хлам", то есть еще чувствуется текстура капусты например. Тут как кто любит, столько и варите. В итоге у вас в тарелке куски мягчайшей баранины и очень густой овощной суп-соус:бебе:
Все очень сытно само по себе. Но для любителей покруче, отдельно делаю лагманную лапшу и в соус)
MissK
Если бы вы не заливали так сильно все водой, то это называлось бы думляма или димлама. Вопрос произношения. Ибо процес медленного тушения при минимуме воды (даже запаривания в некотором роде) в узбекской кухне - "думляш". У вас что-то похожее на димляму, только вы больше жидкости берете.
Если бы вы складывали все продукты (слоями) в холодный казан, без обжарки, это была бы басма.

Что касается красного риса: дев-зира или дастар-сарык это, конечно, хорошо. Но после того, как на центральном рынке мне продали по цене дев-зиры банальный длиннозерный рис с кусочками кирпича, т.е. подкрашенный кирпичной пылью... Разочаровался. Ибо, согласитесь, - дев-зира и подделки - разные вещи.
MissK
Ну и ко всему этому прекрасно пойдет Ачичук : тонко тонко нарезать полукольцами лук и помидоры, соль и крупномолотый перец, по желанию оливковое масло. Идеально с летними помидорами, но и сейчас вкусно))
В Ачичук оливковое масло - преступление. :yes.gif:
Filimon
Ачичук можно окропить (не залить) любым ароматным растительным маслом. Мне с хлопковым понравилось весьма.
Vitamin
помня, сколько пестицидов вбухивают в этот бедный хлопок, от хлопкового масла давно пришлось отказаться.
Заменила на кунжутное. Оно дает еде привкус китайского общепита, но мне нравится больше оливкового. Только долго пришлось искать "своего" производителя, а то у некоторых масло пахнет сырым подвалом, а не кунжутом:)

И кстати, для придания аутентичного азиятского вкуса блюдам щедро добавляю курдючный жир.

Эх, еще бы джусай найти, счастье было бы полным и безмерным:)
Vitamin
Изначально это и была думляма. Но нам всем нравится именно когда как густой суп. Овощи мне столько сока ни разу не дали)))
MissK
я тоже водички щедро добавляю. Потом эту "юшечку" так приятно вымакивать хлебушком. В идеале - тандырной лепешечкой...
MissK
Никто не поделится рецептом шашлыка из барашка? И какую часть тушки брать на это мероприятие?
MissK
Да где той баранины найти-то, чтобы было не вонюче. Ибо молодые барашки - дефицит, а старые,с желтым жиром - вонючие. Их в казан можно, а вот на шашлык - либо мариновать в душистых травах и луковом соке подольше, либо лучше заморочится говядиной. Вот где простор вкуса.
Filimon
На ц.рынке полно, вчера две(!) передние ноги с частью рёбер даже на 2 кг не вытянули, нежнейшее мясо, жира вообще нет, или в "Метро" прекрасная австралийская бескостная мякоть (глубокая заморозка) по цене ц.рынка, есть и охлаждёнка, но ценник великоват
Helg
Да конечно полно, ценник тока "пшелвжопу". С ног и ребер строгать на шашлык - не предлагать. :biggrin:
Хотя в морозилке пол-ягненка есть, но шашлык с ног - ток на одну порцию взрослому.
Все, что на Октябрьском рынке - адъ и израиль. Мало того, что порублено с крошкой кости, дык и не стесняясь впаривают старичка под видом ягненка.
Filimon
Ну, например, мясо я нашла. Целый баран лежит, к примеру. Какая часть самая самая для шашлыка. Мякоти на ногах, лопатках вроде больше всего..
MissK
Передняя нога с лопаткой,... опять же в "*етро" продается замороженная австралийская "баранина для шашлыка" коробка, в ней пакет с кусочками, что-то около 2кг, цена месяца полтора-два назад была около 480 р/кг, что с учётом обвалки ног-лопаток будет примерно такая же, как на базаре, качество мяса меня более чем устроило, после разморозки в размерах не уменьшилось, воды вытекло в пределах нормы ))
Filimon
но шашлык с ног - ток на одну порцию взрослому-
с этим абсолютно согласен, костей больше,чем мякоти,зато пёс доволен)))
Helg
Хорошо, спасибо. Попробую и метровское мясо тоже.

А мариновать, не мариновать? Я сколько вкусного ела шашлыка, не почувствовала там особо маринада. Вчера покопалась в инете-уксус не хочу однозначно, вино может быть, самый достоверный вариант много лука и специи, то есть по сути в луковом просто соке. А сок гранатовый? Свинина и говядина очень хорошо получаются..
MissK
Мне понравился шашлык на Иссык-Куле, маринованный в тертых томатах и луке. Всё трется на крупной терке (и лук тоже, чтобы сок дал).
Но там и баранина абсолютно другая, алтайским бяшкам даже не снившаяся.
MissK
Уксус однозначно не нужен, лук, помидоры, перец, зелень(укроп, петрушка, базилик,кинза) желательно в свежем виде, в сухом виде добавляю молотую паприку, на вкус особо не влияет, зато цвет становится очень аппетитным)),солю совсем чуть-чуть, буквально пару-тройку щепоток. Пробовал делать с использованием сока и граната, и лимона, и лимона с гранатом)), с красным сухим вином, всё на любителя, склонен к традиционному способу
Helg
В *етро австралийская неплоха, но не на шашлык. На шашлык мелковаты кусочки. Само мясо не постное и не вонючее. Мариновать можно и с добавлением смеси бальзамик-оливковое масло: не пересохнет. Неплохо в киви мариновать. В вообще я предпочитаю корейку с косточкой и на решетке.
Vitamin
"...но не на шашлык. На шашлык мелковаты кусочки. Само мясо не постное ..."
это уже ваше личное мнение...у меня есть товарищ, который не признаёт "кусочки", которые меньше 8см в диаметре и что б не менее трети жира...а корейка на косточке-это хорошо, но не как еда, а так, легкий перекус))
Helg
Я не буду спорить про кусочки, не видела. Но мне оооочень нравится барашкин шашлык, когда кусочки мяса курдючным салом чередуются на шампуре. Поэтому, если сильно постное, то прийдется подумать над готовкой
Vitamin
Корейка-супер. Это мы часто практикуем. Но я люблю просто соль крупная и перец свежемолотый. На уже готовое мясо. Это не шашлык в классическом понимании))) про киви не первый раз слышу, но пока не готова)))
MissK
Творите и пробуйте! И не забудьте поделиться своим мнением! )
MissK
Вообще очень нежно люблю баранину. И мое личное мнение, если это шашлык, корейка или там нога/лопатка в духовке, то я не люблю вообще много специй. Чем проще, тем вкуснее. Соль крупная (копченая соль), чеснок зубчики прям в шкурке раздавленые, розмарин или тимьян. Все. Все остальное изобилие это для супов и тушения. Поэтому к маринадам ну очень как то сомнительное отношение. Пока красиво в голове сложились только специи и много много лука. Будем пробовать.
MissK
ННП
Ногу баранью нашпиговать чесноком, растереть зубчик- другой чеснока с солью, специями и травами (я беру пажитник, смесь перцев, немного молотых зиры и кориандра) обильно натереть ногу. Дать помариноваться ночь в холодильнике, запекать в домашней коптильне на минимальном огне. Сверху можно укрыть ломтиками бекона - бекон вкусный получится и нога сочнее будет.
Vitamin
(я беру пажитник,
о да! Пажитник - это вещь!
MissK
Ну, например, мясо я нашла. Целый баран лежит, к примеру. Какая часть самая самая для шашлыка. Мякоти на ногах, лопатках вроде больше всего..
Шо, прям целый? Когда мы ягненка потрошили, то сразу по пакетам распихали ноги-руки, мякоть отдельно, на казан мясо на косточке отдельно. Корейка, задняя часть - ок. Лопатка не годится на шашлык.
MissK
Корейка-супер. Это мы часто практикуем. Но я люблю просто соль крупная и перец свежемолотый. На уже готовое мясо. Это не шашлык в классическом понимании))) про киви не первый раз слышу, но пока не готова)))
Киви- слишком ядреный маринад, волокна рвет, разъедает соеденительную ткань.
Filimon
Киви в самый раз. Главное не передержать.
Vitamin
Тоже летняя радость))) мы все больше рыбу коптим, надо попробовать мясо)) А по времени?
Filimon
Ну я про то, что можно же заказать из целого барана любую часть)
Задняя часть? Ноги?
MissK
По времени ориентировать бесполезно: зависит от размеров-возраста ноги и силы огня под коптилкой. Я предпочитаю огонь убавить до самого минимума сразу после начала бульков из гидрозатвора коптильни.
mishari
Мне понравился шашлык на Иссык-Куле, маринованный в тертых томатах и луке. Всё трется на крупной терке (и лук тоже, чтобы сок дал).
Но там и баранина абсолютно другая, алтайским бяшкам даже не снившаяся.
Так уж не сравниться? Если барашек 1,5 часа назад еще бегал и в маринад из специй, лука и белого сухого вина. Мясо тает во рту! :live: :бебе:
Пы.сы: из замороженного (как в Метро) или охлажденного мяса путный бараний шашлык не получится! :1:
Kattye
Увы, не всегда и всем доступен бегающий барашек((, поэтому, выбираем из того, что есть
Helg
да хоть 1,5 секунды назад бегал:).
Алтайского, кавказского и киргизского можно отличить довольно просто. На вкус.
Это как с коровкой: что пила и ела, - такое у нее и молоко.
С бараниной то же самое. Чем питался баран не за 1,5 секунды до безвременной кончины, а всю предыдущую жизнь - это ой как важно.
Алтайская баранина "мучнистая" и "водянистая", если говорить об оттенках вкуса. Австралийский барашек - "деликатный" уж очень, его на шашлык как-то жалко, коли можно приготовить что-то более изысканное. Самый смачный и духовитый - все же среднеазиатский. Кавказ - где-то посередине. Ну и т. д. Английскую не пробовала. Доберусь, составлю мнение.
mishari
А если в Болотном, на частном подворье бегал, то он какой?
mishari
Я правильно понимаю, Вы этих барашков на их родине пробовали? :улыб:
Filimon
Барашка кормили:
а) сеном;
б) зерном;
в) комбикормом;
г) силосом...

Чем богат г. Болотное - такой и будет...
Kattye
да, конечно на родине. Их родине:)

Опять же - бараны же еще разных пород бывают. И это тоже на вкусе сказывается всенепременно. У тех же алтайских в корнях рамбулье, а у дагестанских - вюртембергские кровя, среднеазиатские в основном - эдильбаевцы, их в России почти не разводят. (Говорят, чуть-чуть в Астрахани встречаются, но сама не ела, а врать не буду. А кто-то даже свято уверен в том, что черные бараны вкуснее белых).

Поэтому и говорю, что вкус прям сильно отличается от местности. В Новосибирске алтайская доступнее, но в Новосибирске я баранину почти перестала есть по вышеозначенной причине.

А в Москве опять начала. Тут она другая - сюда успевают охлажденную привезти из Адыгеи, Дагестана, Калмыкии и прочих территорий ЮФО и окрестностей. Богатые друзья берут только австралийскую охлажденку, привезенную самолетом по безумной цене. Но по мне она таких денег (примерно 3-3,2 за кило) не стоит.

Плюс тут запросто можно купить курдючный жир, курдючную сетку, что тоже в Новосибирске было не так просто сделать. А какой плов без курдюка? А печенка в сетке?

А вот замороженная баранина/ягнятина уже не так ярка оттенками вкуса. Эту уже не отличу друг от дружки.

А вы разве не чувствуете разницу во вкусе мяса, купленного у разных производителей, или съеденного в разных странах или областях России? Если уж огурцы-помидоры каждые 200-300 км разные на вкус, то мясо и подавно:)
mishari
Я барашков ела только алтайских и казахских. Особо принципиальной разницы не почувствовала. :dnknow: На счет других видов мяса.... я его ем крайне мало, в основном курятину местных птицефабрик, очень редко говядину. Свинину от силы 1-2 раза в год (на природе могу съесть кусочек). Поэтому у меня не такой тонкий вкус, как у Вас. Даже не знаю хорошо это или плохо... :улыб:
Kattye
Каждому свое. Курильщики нередко вступают в пространные споры о сортах табака. А по мне - одинаковая вонизма и вред организму:)))

А мясо все же нужно есть. В нем аминокислоты, которых не заменит ни один БАД, ни один овощ. Другой вопрос, что есть нужно качественное, да где ж его взять?
mishari
Я раньше на Алтае бараниной балована была часто - оооочень любила, сейчас живу в Краснодаре - отведывала в Кабардино-Балкарии и Адыгее, на вкус не отличаю, хоть стреляйте меня, так же вкусно , хоть и выглядят по-разному )))
На рынке в Нске - не то, да....но все равно - нет-нет да и да )))
bjanka
Азиатских едильбаевских, кругложопеньких таких, не пробовали?
Это Вам не сибирские с селёдочными хвостами...
vert
Они все кругложопенькие ))) И алтайские, и эти... У южан ноги длиннее, и морды неродные :biggrin:
Пойду посмотрю на едильбаевских...
Нет, таких у нас не видела, это казахские, с этимим муж должен быть знаком, он родом оттуда :umnik: