Сезон казана, мангала и прочих летних радостей
36040
103
mishari
Я вот всю сознательную жизнь питаюсь бараниной - лет 20 с гаком. География не очень обширна, породы разные - и свои, и покупные. От Новосибирска и на юг - Алтайский край и Республика Алтай, Монголия, Северный Казахстан и Южный, Киргизия и Таджикистан, немного Нового света. И везде баранину узнаю, но не отличаю ярко-выраженную территориальную составляющую. И сказать, что Алтайская баранина "водяниста" и проигрывает среднеазиатской не могу.
П.С. По-моему мнению, в большей степени, на вкус влияет то сколько прожил баран и как, как хранилось мясо, мастерство повара, дух обстановки и величина вашего аппетита. В равных долях.
MissK
Неверное решение!

При подготовке мяса-при мариновании...НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕЛЬЗЯ добавлять СОЛЬ!!!

Как только соль попадает в контакт с мясом, сразу начинает выделяться сок, соответственно мясо становится жестким.

Просто как совет:))
MissK
Здравствуйте, я беру задние ноги барана. режу кусками грамм по 70. Мясо порезанное в емкость, туда кладу лук, укроп, петрушку, на 2 кг мяса растительного масла, все перемешиваю и на пару часов постоять.
Потом готовлю угли, когда они конкретно прогорят и уже языков пламени, все разворошу и ровняю по мангалу.
Непосредственно перед тем как нанизывать мясо на шампуры добавляю чуть-чуть соли.
Шашлык готовлю не торопясь и постоянно переворачиваю шампуры. Получается ну ООООЧЕНЬ вкусно:))

на 2 кг мяса растительного масла лью грамм 50 и все тщательно перемешиваю. Зелени чем больше ,тем лучше:))

Приятного аппетита!
Krevetozavr
Сталик не согласен. :улыб:

Просто у него свой совет.:))
vert
Очень жду от вас рецепт вкусноты казанно-мангальной, вы же ценитель/любитель))) А Сталик молодца, но не гуру. Я многие его рецепты переделала, менее вкусно не стало. И вот именно по шашлыку ничего путного у него не увидела ни в книге, ни в жж. (Из свинины если шашлык делаю, солю сразу, всегда, все сочно. Пару раз просто забыла, и по готовности, не менее плохо было. Это про соль) Антрекоты, и ребра, и прочее - это не шашлык все таки. Это мясо на углях. Вот его как раз солю всегда почти на готовое, когда уже запечаталось.
MissK
А давайте рецепты вместо критики и споров? Обсудить национальность баранов - супер, но исходя из того, что есть! А есть в исходнике мясо, в идеале баран (хотя вот в Африке козы в почете, тоже, наверное, круглопопые), неизвестной национальности - как его вкусно оформить?:миг:Ну и не только мясо, ксати.
Я вот дорадами запаслась на выходные. Обычно просто соль крупная, перец, на угли розмарина веточку и тимьяна в конце бросаю, для запаху, но только прям на чуть чуть, не гореть костром, а так потлеть дымком.. На гарнир хочу помидорки и цукини туда же, на решетку.
ПыСы У меня всю зиму ломки по грилю и кухне на воздухе. Хочу все и сразу. Выдалось вот три дня подряд, с половиной. Все ужины буду грилить что нить))
MissK
В любом мясе есть свои прелести. Классика шашлыка- свинина маринованная в луке с солью плюс чёрный и красный перец. Остальное на вкус. Говядину кусками никогда не делаю- нет у нас хорошей говядины. Прокручиваю её на мясорубке с крупной решёткой- набор специй любой, что Вам рецепторы подсказывают.
Баранину. правильно убитую и разделанную, парную оставляю в холодильнике при +4 на сутки- затем маринад: оливковое масло, соевый соус, коньяк плюс травы
Бусень
Классика шашлыка с красным перцем..? :eek:
MissK
ХМММ..дорада-рыба, вкусна холодной:))
Я делаю так:

Потрошу. кладу на фольгу, чуть солю, выжимаю сок лимона, внутрь веточку укропа. Фольгу защипываю по краям, но чтобы не было очень плотно. 200 градусов духовка и на 25 минут, вкуснота еще та:))

P.S. Но когда остынет и из холодильника холодным...ммммм.... вкуснотища.....чем-то напоминает морского красного морского окуня из молодости, Адлер-Хоста-местный рынок-жареный окунь, помидоры и местное красное вино...было супрррррр.....
MissK
Хочу представить один рецепт. Это перепост, прочитал где-то, приготовил, на самом деле очень и очень вкусно!
Итак,

Узбекский зимний суп!

Потребуется:
- 500 г говяжьего фарша
- 250 г редьки "Маргеланской"
- 1 морковь
- 2-3 картофелины
- 2-3 луковицы
- 2-3 дольки чеснока
- 150 г жира или топлёного масла
- 3 л томатного сока
- 100 г сметаны
- соль, перец по вкусу
- зелень, какую едите.

Берем морковку, редьку и трем на терке. Если у кого 4-гранная советского образца, то не на самой мелкой, а на той грани, которая сбоку, ячея у ней чуть побольше. Режем картошку меленько, на досочке, примерно 0,5*0,5. Лук полукольцами. Чеснок рубим тоже меленько, должно получиться вот так.

Все подготовили, достаем казан. У нас казан из литого алюминия, повидавший виды, перенсший и костер и плиту, и кучу переездов. Почему не чугунный? Да не знаю, привыкли мы к этому. Кстати, лучше русский литой алюминий, чем китайский чугун, от китайца запах идет не очень приятный, да и пища в нем невкусная, но это лично мое мнение, да и наших покупателей тоже.
Растапливаем масло, лучше, конечно, топленое. Кидаем лук, пассируем до прозрачного. В это время добавляем в фарш чеснок,овощи, все хорошенько перемешиваем и оставляем, чтобы мяско набрало соки со всех ингредиентов.

На следующем этапе добавляем воду, совсем немного, чтобы только скрыло продукты, кипятим еще минут 10, в это время берем томатный сок и добавляем туда сметану, все взбиваем миксером. Сока ушло чуть меньше, чем 3 литра.

Пока все кипит без сока, солим, перчим по вкусу, соли надо не так много, не забывайте, что томатный сок относительно соленый. Я так думаю, можно немножко и остренького перчика добавить, но у нас дитя не шибко ест острое, поэтому не стали эксперементировать. Дальше заливаем смесью сока со сметаной. Тут кипятить долго не надо, закипело, минутку побурлило, выключаем. Все, обалденный супчик готов. Раскладываем по косушкам, сверху зелень и употребляем.
MissK
еще фото, сразу нет возможности загрузить все
Krevetozavr
Неверное решение!

При подготовке мяса-при мариновании...НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕЛЬЗЯ добавлять СОЛЬ!!!

Как только соль попадает в контакт с мясом, сразу начинает выделяться сок, соответственно мясо становится жестким.

Просто как совет:))
Это если соль мелкая.
vert
Таких как в Таджикистане, в горах Шаартуза не видел нигде больше:)), огромные, с курдюком под 20 с лишним кило:)), на таких полочках на колесиках тянут за собой. Пасутся в горах. По своему статусу пришлось покупать 100 штук:)), раз в неделю посылал пастухам в горы сахар, клевер, рис, муку, водку-ну а они за это пасли моих баранов. Вот где было раздолье:))
Так вот, живой вес доходил до сотни кг, ну у меня были молодые еще, а так были и больше весом в живом виде конечно. Помню делали ТАНДУРИ...вот где вкуснятинааааааа!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Vitamin
Спелый киви вкусно просто так почистить и лопать:)), только что привез из Карфура пару кг, слопал парочку..мммдаааа..вкусно...
Krevetozavr
В казане или мангале готовили? :biggrin:
Krevetozavr
Точь в точь как из Ашана
Krevetozavr
Все прекрасно, только редька маргИланская. Распространённая ашыпка:)
MissK
При необходимости прихожу на Центральный рынок и спокойно покупаю курдюк, сетку. С нутряным жиром тоже проблем нет. И печень баранью свежую без проблем беру. Только надо не бояться спрашивать - не выкладывают обычно все это на передний план. И да, бараны есть именно среднеазиатские, круглозадые.

Шурпа. Рецепт не классический, но у каждого своя шурпа:улыб:
Кол-во ингредиентов примерно на семилитровый казан.
Показать спойлер
Мясо: баранина, преимущественно грудинка, ребра, пара кусков мякоти от окорока, общий вес - килограмма 2 -2,5. Должно быть порублено/порезано на куски весом 100-150 грамм.
Овощи: картофель грамм 400 - 600 (не рассыпчатый!), пара-тройка средних морковок, одна репа (понимаю, найти трудно, можно заменить черной или маргеланской редькой или вовсе обойтись без оной), две крупных луковицы, пара-тройка разноцветных болгарских перчин.
Приправа. Самое основное в шурпе после мяса, а может, даже и перед:улыб:Обычно я беру ее на том же Центральном рынке у специальных азиатов, торгующих специями и приправами. Просишь набрать "на шурпу" и он наберет в пакетик 7 - 10 ингредиентов. Обязательно в составе должны быть сушеные помидоры, пажитник, паприка, жгучий красный перец, сушеный чеснок, молотый кумин. Остальное - на вкус товарища с Востока. Приправы в шурпе должно быть много!!!! На семилитровый казан я использую 3 - 4 столовых ложки смеси с горкой.

Мясо в казане заливаю водой - и на большой огонь для скорого закипания. Очень тщательно снимать пену! Не один раз, а до закипания практически постоянно, и после закипания - каждые 5 - 10 минут. После закипания огонь делаем совсе слабым, чтобы только-только кипело. Примерно через час добавляю сразу всю приправу, после этого прекращаю снимать пену. Солю, должно быть чуть-чуть пересолено, поскольку нам еще добавлять овощи. Можно добавить одну луковицу целиком, не чищенную. После того, как она разварится - удалить. Мясо в общей сложности должно вариться 2 - 3 часа в зависимости от старости исходного барана, критерий готовности - легко отстает от костей. Кстати, когда готовлю шурпу дома, то на этом этапе достаю мясо и, отделив кости, выбрасываю их. Мясо возвращаю в казан. На природе таким не заморачиваюсь. Далее идет репа (редька), ее я режу крупными ломтями. Минут через 20-30 в казан летит крупно порезанная картошка и морковь толстыми кругляшами или полукругляшами. Не бойтесь переварить картошку - в присутствии помидор из приправы она не разварится. Еще минут через 20 - крупно порезанный болгарский перец. И минут через пятнадцать снимаю казан с огня. По истечении 3 минут после окончания кипения засыпаю порезанный полукольцами лук (это - на любителя, я люблю, когда лук похрустывает). 15 минут настаивания/остывания - можно разливать/раскладывать.
Если есть желающие, могу поведать рецепт другого вида шурпы - "жареной". Но это слишком жирное и недиетичное блюдо :)
Показать спойлер
vida
Да нет не Ашан:)), на моей кухне в Бенидорме:)), покупал в простом магазине.
MissK
В общем, опробовала на выходных баранину из метро. Очень жесткая. И дело даже не в мариновании, может неправильном, небольшую часть я кинула в казанок пожарить с луком, так пришлось в итоге тушить полтора часа, и то неидеально. С рынка баранина гораздо мягче. А мариновала: много лука, смесь специй, чуть белого вина, соль.
tonim
И печень баранью свежую без проблем беру.
А чем хороша баранья печень? Ни разу не пробовала, традиционно говяжью и индюшки.
Mартовская
Ну, вкус у нее немного другой. Нежнее говяжьей. Особенно если ее на шампур вперемежку с тоненькими ломтиками курдюка. Без всяких специй...