Так что, гусей в молоке никто не замачивал?

вообще не вижу никакого смысла замачивать гуся в молоке. С технологической точки зрения с ним ничего не произойдет. Или вы надеетесь, что лактоза и казеин перейдут внутрь гуся? Смысл? Нужна кислота. Идеальным считаю вымочить гуся в дешевом красном сухом вине. Или другой кислоте. Он будет максимально нежным.

Нет, не надеюсь... Я уже ни на что не надеюсь.
А вы не думали о том, что цель замачивания жирной птицы в молоке не в том, чтобы разрыхлить мышечную ткань гуся (как это делают кислоты)? Может быть цель в том, чтобы обеспечить растворение некоторой части гусиного жира в молоке + увеличить общее содержание влаги в гусе?
Никакую другую более-менее логичную версию для применения этого кулинарного приема я предположить не могу.

А Сара Абрамовна считает, что смысл замачивать именно в молоке есть. :-) Во-первых, при замачивании любого мяса в любой жидкости происходит набухание коллагена - читай желатина, содержащегося в соединительной ткани, в сухожилиях. Для сравнения, варить холодец из замоченной заранее говяжьей лытки значит быстрее получить качественный результат, нежели при варке лытки как она есть. И кислота для этого необязательна, нужна просто жидкость. А второе существенное для данной ситуации отличие молока от воды - не наличие жира и казеина, а белково-минеральная насыщенность сыворотки молока, его жидкой части.
Ведь что происходит, когда мы кладем кусок мяса в воду? про всякий там осмос и парциальные давления все помнят из школьного курса? :-) если мясо лежит в пресной жидкости, то из мяса будут туда вытягиваться соли и прочий сок с экстрактивными вкусовыми веществами. Очевидно, что молоко, которое тоже было одной из жидкостных сред организма, имеет куда меньшую разницу с естественной соленостью мяса и, следовательно, намного меньшую "вытягивающую" способность по сравнению с водой. Именно поэтому в молоке вымачивают печенку и слишком соленую селедку. Размягчение происходит, лишняя соль убирается, а вот насыщенный вкус остается. Похожая логика присутствует и при вымачивании мяса для шашлыка в минеральной воде: размягчить коллаген, не дать вымыться солям и экстрактивным веществам.
Применительно же к гусю считаю, что размягчать в нем коллаген путем замачивания в молоке логично, если планируется именно жарить птицу традиционным открытым способом, на противне, поливая соком и жиром. При этом способе часто жесткими остаются части мяса вокруг костей, а у замоченного гуся они должны готовиться равномернее, чтоб мясо от косточек поотставало, как надо, и легче было с упоением сожрать прожарившиеся хрящики. Разница с замачиванием в вине будет заключаться в том, что при обоих способах размягчение произойдет, но вино изменит вкус самого мяса (подкислит, подмаринует), а молоко оставит неизменным, подчеркнет гуся а натюрель. Если же планируется долгое томление при низкой температуре, то я бы, наоборот, мочить безвинную птицу не стала, потому что и так на выходе получается тающее мясо, коллаген успевает там размягчиться наилучшим образом.

В молоке нашей жирности ничего не растворится. Тем более гусиный жир. Это бред. Если бы был кефир, я бы еще понял. А тут какая-то фантасмогория. Какая-та бабушка на лавочке сказала, что залила гуся молоком и он получился. Это типичный случай. Если подходить с точки зрения химии, то бред полнейший. В молоке жирностью 2,5 или 3, 2 нет ничего, чтобы повлияло на мягкость гуся. С таким же успехом можно запихать его под холодную воду, как это делают с кроликами для придания нежности. Я за вино. Утка или гусь, оставленные на ночь в красном сухом вине стоимостью 100 руб за бутылку, с тимьяном и небольшим количеством масла, соли и перца, получается максимально нежным и очень вкусным. Удручает одно. Жрать там реально нечего. В этом плане курица или полногрудая индейка, или кролик делают гуся или утку на 100 очков вперед. Запеченного гуся или утку можно съесть вдвоем и остаться голодным. Несмотря на красоту в виде яблок, чернослива и прочей кулинарной забавы.

А меня в последнее время сильно заинтересовала старая русская тема запекания рыбы с творогом, и вот ее я планирую развить до совершенства. пока изучаю вопрос. Сколько можно гусей мучить, в самом деле :-)

А вот и нет. Сочность мясу придает жир, которого в гусе предостаточно, поэтому любой мясной продукт перед отправкой на сковороду лучше обсушить. Безусловно, мы добавил некое количество жидкости, коего в в молоке 97,5%,. С таким же успехом можно просто запихать гуся в воду. Казеин. как любой белок при термообработке тупо свернется. Есть вариант "запечатать" мясо, как это делается с шашлыком. Но это от бессилия сделать нормальный продукт таким какой он есть. Отсюда ти чудачества в виде майонезов и прочей хрени. Уверяю вас, мясо должно быть мясом, а его вкус должен дополнять соус. А кислота важна. Именно поэтому гусей запекают с яблоками.

Сок - это сок, а жир - это жир. Даже совершенно обезжиренное мясо, такое, как кролик или грудка индейки, можно приготовить сочным.
При термической обработке мяса коллаген для своего размягчения требует воды. И, если ничего предварительно с мясом не делать, он вытянет ее из мышечных волокон, высушив мясо. Если мясо вымочить, то коллаген разбухнет, но и экстрактивные вещества уйдут в воду. Насыщенный минеральный состав сыворотки молока должен препятствовать вымыванию вкуса, казеин тут вообще не при чем, он в мясо не попадет. Вы правда что ли никогда печень в молоке не вымачивали?!

считаю вымочить гуся в дешевом красном сухом вине.

Может, лучше в белом? Птица как-никак. Или не?

Нет. Зачем? Печень прекрасно готовится без вымачивания. Колдунство заключается в покупке свежей нормальной печени и удалении всех пленок. Всего-то. Причем, если готовить печень по-строгановски, то она панируется в муке, что гарантирует ровный колер и сохранение влаги внутри. Я прекрасно понимаю людей, которые выросли на отрывных календарях и передачах про очумелые ручки. Знание технологии разрушает все эти "секреты" на раз-два. А имея высшее технологическое образование и 19-летний поварской опыт, я смею вас заверить, не испытываю проблем с приготовлением сочного мяса без всяких излишек, типа молока. Качественная посуда, подготовленный продукт нужной температуры и немного знаний превращают еду в еду, а не в ее подобие. Простите за хвастовство.

как повар посоветуйте какой-нить вкусненький, новенький соус -маринад для приготовления кролика, а то я его только одним способом и готовлю- сливки, горчички немного и шафрана для цвета красивого больше, чем для вкуса- надоело уже очень так. в вине еще наверное можно было бы, но я неочень люблю, а может неочень умею. перепало 2 приличных кролика по неприлично низкой цене к новому году, вот всю голову уже изломала и весь интернет- как так чтоб всяко!! а тут вы!!!

Нет, не надеюсь... Я уже ни на что не надеюсь.
А вы не думали о том, что цель замачивания жирной птицы в молоке не в том, чтобы разрыхлить мышечную ткань гуся (как это делают кислоты)? Может быть цель в том, чтобы обеспечить растворение некоторой части гусиного жира в молоке + увеличить общее содержание влаги в гусе?
Никакую другую более-менее логичную версию для применения этого кулинарного приема я предположить не могу.

зачем для тушения замачивать гуся в молоке?
корочка? так за 8 часов при 80% вся влага испарится
хоть убейте не могу понять
смотрю рецепты и вижу только подобное
После чего есть два пути развития событий. Если у вас есть гусятница, в которую легко поместится ваш гусь, используйте её. Если гусятницы нет, то нужно сделать герметичный домик из фольги, в который выливаем стакан жидкости (молоко, вода, бульон, а еще лучше вино), после чего укладываем на противень гуся. Защипнуть стены так, чтобы максимально герметизировать домик.

или

Тушку гуся вместе с печенью залить кислым молоком

Интересная идея применительно к птице и холодцу. Обязательно испробую

Удручает одно. Жрать там реально нечего. Запеченного гуся или утку можно съесть вдвоем и остаться голодным.

Позвольте с вами не согласиться. Летом мы ездим на дачу (звучит как "31 декабря мы ходим в баню"). Наш путь пролегает мимо Гиганта, и в отделе с курми неожиданно для себя мы обнаружили уток по цене 180 руб/кг. Может, это были утки-бройлеры, особой мясной породы? Но обжаренная на гриле, а потом томленая на том же гриле в фольге часа полтора эта утка дала нам с мужем возможность налсждаться ею в течении двух дней!

Делаю утку уже несколько лет подряд на Рождество. Семья небольшая - 3 человека, плюс кумовья приходят. Доедаем ее на следующий день только. Голодным от меня еще никто не уходил.

Знание технологии и поварской опыт далеко не равнозначны развитому вкусу. В Новосибирске я ни одного ресторана не знаю, чтобы русская кухня там была поставлена на уровне "вкуснее домашней", поэтому давайте хвастаться друг перед другом тут не будем ни опытом, ни заслугами. А вымачивание той же печени в молоке - это именно русская кулинарная классика. Если вы не чувствуете на вкус разницы между вымоченной и не вымоченной - скажите, пожалуйста, где именно вы шеф, чтоб туда не заходить :-) или кулинарный поединок замутим? :-)

ну птицу мочить - это теоретические рассуждения, а вот говяжью лытку на холодец если замачивать в холодной воде часов на 12, реально быстрее уваривается, а за счет этого вкус мяса в холодце не такой вываренный. По сути, это то же самое, что мы желатин замачиваем, прежде чем разогревать, чтоб расходился быстрее и не комками. Так что если поэкспериментируете - отпишитесь, как оно вышло :-)

обязательно, холодец на Рождество всегда варю.

мясо очень нежное, когда в молоке замачиваешь, правда не всегда есть время на это.

Я в молоке только печень вымачиваю, а мясо даже не вымачиваю, сразу готовлю.

Есть такое блюдо "козленок в молоке" вот и хочу поделиться опытом))) правда с птицей не эксперементировал в этом плане. А вот фермерского козленка готовил и ягненка по этому же способу. Брал большую кастрюлю, подогревал молоко, до комнатной температуры + свежие тимьян и розмарин, соль))) ну и самого козленка туда))) и на четыре -пять часов в этом маринаде, затем в духовку))) только смазывал маслом и чесноком рубленым))) невероятно нежное мясо. Хотя мясо козленка может и без особых маринадов будет нежным. Думаю с гусем тоже будет хороший результат, только вот его бы с вечера замочить и готовить на след день)))) Пойду гуся куплю ;-)

Отличный рецепт.
Козлятина так-то не особо нежное мясо, ежели в зрелом возрасте. А вот молодой козлятины я бы прикупил.

"Кролик моей мечты", любимое нг блюдо, нравится настолько, что даже нет желания экспериментировать с маринадами и проч.
маринад: морковь кубиком и лук дольками не мельчить, чеснок порезать, лавр лист, перец, специи (по вкусу, мне нравится сборные типа прованские травы, майоран, орегано, базилик), не солить, вода и немного уксуса, чтобы на вкус получилось слабокислым), пропорций не пишу, так как все на глаз делаю в большой посуде, закипятить мин.15, лаврушку достать, дать остыть, кролика разделать на крупные куски и убрать на 12 ч на холод мариноваться. Достать, хорошенько обсушить полотенцем, посолить, обжарить до корочки и потушить мин 30 в сметане с чесночком, обязательно дать постоять "отдохнуть".