Кто-нибудь умеет делать творог, чтоб получался похожим на крупную стружку, этакими упругими хлопьями-завитушками, которые во рту не расползаются в кашу, а пружинят, как залитая кипятком хорошая брынза?

У меня такой творог единственный раз в жизни получился в Питере, из тамошних сливок, совершенно случайно, сам собой. То ли сливки такие были, то ли лето жаркое, то ли бактерии какие занесло...Много раз пытался повторить - безуспешно

Такой творог делают с добавлением хлористого кальция. Найду рецепт - выложу...

Спасибо, буду признателен.

Какой хлористый кальций !!! О чем Вы говорите !!! Такой творог без всяких добавок варит любая бабушка в деревне! В том числе и моя свекровь. как она объяснила, все дело во времени скисания молока и времени его варки. Очень важно, чтоб оно не перекисло - т.е. как только молоко изменило консистенцию, его нужно сразу варить, и варить до степени (уж простите за прямоту) пока температуру терпят пальцы. Да, она опускает палец в воду, и если уже палец не терпит, то кастрюля снимается и остывает. Во время варки творог часто перемешивать не нужно - 2-3 раза и аккуратно. Потом отцеживается как обычно.

...причем варить надо из цельного коровьего молока, деревенского....

Если до степени "терпят пальцы" - это не варка, а легкий подогрев, ибо пальцы перестают терпеть где-то градусах при 70. Надо попробовать - я тоже заметил, что при длительном выдерживании холодной простокваши творог получается более аморфным.

совершенно верно - до кипения доводить не нужно. А насчет ТОЛЬКО деревенского молока, у меня получается и из магазинных сливок, в принципе и молока жирности 3.8% тоже хватает.
В деревне тоже варят творог не из цельного молока, а из обрата, получаемого после перегонки молока в сметану.

Я лично в деревне жила и варила творог так, как меня учили - из молока, с которого сняли сливки (потому что из сливок сметану делала), причем немного подкисшего.